板栗是我國的特產幹果之一，其果仁肥厚，營養豐（fēng）富，除含有40%以上的碳水（shuǐ）化合物外，還含有（yǒu）豐富的（de）蛋白質（zhì）、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質，具有甜、香、糯的風味。但由於板栗是一種含水分多（duō）、呼吸強度高的果實，忌熱、忌幹，貯（zhù）藏保鮮難度較大，使用冷庫、氣（qì）調庫雖然能解決問題，但對處在深山（shān）區的（de）板栗產區來說，受到（dào）經濟條件和技術力量（liàng）的限製（zhì）。為此，根據栗果（guǒ）的（de）特性及人們食用栗果主要是熟食的習慣（guàn），將板栗加多種調料煮製成五香栗子，密（mì）封保存，效果良（liáng）好。該產品保持了栗果的芳香，且食用方便，易於（yú）貯運，板栗（lì）產區可就地加工，降低了成本。

板栗加工工藝步驟：

1、板栗預處理

新采收的板栗，水分含（hán）量高，可溶（róng）性糖含量低，特別是裏麵的澀皮難以剝離，如直接（jiē）加工風味不佳，並且影響產品質量。經預（yù）處理後，栗果內的部分澱粉轉化為可溶性糖（táng），並散失掉部分水分，相對（duì）地使可溶性物質的含量（liàng）增加，風味轉好。處理（lǐ）方法是將新采收的板栗放於（yú）室內，厚（hòu）度4～5cm，每天翻動2～3次，堆放4～5d(天)即可。

2、挑選（xuǎn）分級

用清水將栗果清洗幹淨，漂洗掉雜質，然後按栗果大小分級，分別（bié）進行加工處理。

3、蒸煮處理

蒸煮液配方為八角茴香80g，桂皮50g，丁香15g，花椒15g，甘草20g，食鹽400g，白（bái）糖250g，水10kg。栗果外果皮為革質（zhì），一（yī）般煮製或浸泡很難入味，可采用簡易真空滲入法，將調料按配方加（jiā）水煮沸30min(分鍾)，製成調料液，加入栗果煮熟，然後將栗果和調料液一並移入玻（bō）璃（lí）真空幹燥器內，栗果與調料液的比例1∶2，幹燥器蓋子上的小口用橡膠塞密封，並插入一支帶有三通活塞的玻璃管，用硬膠管接真空泵（bèng）進行抽氣。由於（yú）幹燥器內壓力降低，栗果中空氣被抽出，果實的比重增加，沉入幹燥器底部，然後打開三通活塞，使空氣進入幹燥器，此時栗（lì）果內部壓力小，調味液（yè）通過栗（lì）果發芽（yá）孔進入。經過抽氣--放氣（qì）--抽氣--放氣，幾次循環後，調味液便滲入（rù）果中，使（shǐ）栗果具（jù）有五香風味。生產上用玻璃幹燥器（qì）顯得大小，可用小口陶瓷缸代替，以（yǐ）擴（kuò）大生產量。可在缸口墊上膠圈，以便密（mì）封。在缸蓋（gài）上開一小孔，插入帶（dài）有三通活塞的玻璃管，用橡皮泥進（jìn）行密封，能同樣達到較好的效果。

4、烘幹工藝

目（mù）的（de）是使澀皮與果肉分離。將煮製（zhì）好的栗果用清水衝（chōng）洗掉表麵粘附的調味液，將板栗放入物料托（tuō）盤，插入物料車，推入熱泵烘幹房，板栗的耐（nài）受溫度講稿，可以將溫度直接調至75度進行烘幹（gàn），時間設（shè）定6小時，進行連續排濕，栗果水分下降至30%時，澀皮與果肉分離，食用時容易剝落，且果肉不碎，幹濕度適（shì）中。

5、包裝

煮製（zhì）的栗果雖然不（bú）易（yì）生蟲黴爛，便於貯存，但熟栗（lì）易失水（shuǐ）變幹，栗肉反生變硬，吃起（qǐ）來有夾（jiá）生的感覺，並且容易受到環境中微生物的汙染，使栗果變質（zhì）。因此采用阻氣性、防潮（cháo）性好的包裝材料（liào）進行抽真空密封包裝。經試驗，采用“延（yán）伸聚丙烯/聚乙烯”或“延伸聚丙烯/偏二氯（lǜ）乙烯樹脂（zhī）塗（tú）布層”的（de）軟包裝複合薄膜，效果良好。也可用其它具有防水、阻氣性的包裝材料，但應注意一是熱封（fēng）性能好，二是適合高溫滅菌。將烘製好的栗果攤開冷卻，裝袋前噴入少許奶油香精，按每袋100g、200g、250g等不同（tóng）的量裝入（rù）軟包裝袋內，采用抽真空密封（fēng）包裝機進行排氣密（mì）封包裝。

6、殺（shā）菌

包裝好後，入（rù）沸水中殺菌（jun1）30min，取出立即冷卻。殺菌時間不宜過長，以免栗果的果肉破碎，影響食用。

7、小結

由於板栗中含有多（duō）種成分，加之采用減壓滲入法用（yòng）五香調味液進行煮製，成品不但色澤光亮，風（fēng）味，而且具有一（yī）定（dìng）的營養價值。五香板栗具有多種食用法，可作旅遊方便食品（pǐn），也可連袋一起蒸煮熱食，還可供燉雞、燉肉時（shí）作配菜（cài）用。因此，五香板栗具有廣（guǎng）闊的市場。五香板栗生（shēng）產工藝簡單，設備投資少，，可在（zài）板栗（lì）產（chǎn）區的鄉鎮（zhèn）企業就地加（jiā）工（gōng），避免了長途運輸及失水、黴爛等不必要的（de）損失。