柿幹的加工技術

(1)工（gōng）藝流程

原料（liào）選擇→去皮（pí）→幹製→上霜→包裝。

 (2)操作要點

     原料的采收和處理  鮮柿采收是否（fǒu）適時，直接關係到柿餅的質量。采摘過早，成熟度不夠，加工後的柿餅肉質堅硬。味淡、色澤暗，生霜少、品質差。采摘太晚，果（guǒ）實過熟，果肉變軟，削皮困難，容（róng）易破損。一般以（yǐ）柿果表皮由黃（huáng）橙色（sè）轉為（wéi）紅色時采收為宜。采摘時需留“T”形果柄，要防止果實受傷，以免單寧氧化而使果肉呈（chéng）現褐黑色，影響柿餅品質。

     去（qù）皮  目前（qián）多采用手工或旋床去皮。旋皮要求旋得薄，不漏旋，基部周圍留（liú）皮寬度不得超過1cm。

     自然幹製（zhì）  用木（mù）椽搭架，架上搭上直徑約8mm、兩（liǎng）股合一的麻繩，掛柿（shì）時，將“T”字形果柄插進兩股（gǔ）繩合縫（féng）之間，自下向上掛，直到接近橫椽為止。掛好一串再開始掛（guà）第二串。如遇陰雨（yǔ），用（yòng）席或塑料薄膜蓋在椽（chuán）上，雨後取下（xià）再曬。晾曬幾天後，當柿的表麵（miàn）形成一層幹皮時，進行（háng）次捏餅。方法（fǎ）是，兩手握柿縱橫捏，隨捏隨轉，直至內部變軟，柿核歪斜為止。再曬5～6d，將柿（shì）子整（zhěng）串取（qǔ）下，堆起，用麻袋覆蓋回軟2d，再進行第二（èr）次捏餅。方法是，用（yòng）中指頂住柿萼，兩拇指從中向外捏，邊捏邊轉，捏成中間（jiān）薄四周高起（qǐ）的蝶形。然後再曬3～4d，又堆1d，再整形1次，曬3～4d，即（jí）可上霜。

    人（rén）工幹製  裝載量5～6kg／m~2；初（chū）溫40℃，終溫60～65℃；幹燥時間30～35h。

 

該機型以烘柿子為主，兼烘辣椒、黃花菜、金銀花、菊花（huā）、核桃仁、花椒（jiāo）、木耳（ěr）、香菇、核桃、紅棗、藥材、煙葉、蔬菜等經濟作物。

1、以（yǐ）煤或柴禾作燃（rán）料加（jiā）熱（rè），空氣為介質傳導（dǎo）熱量形成熱風循環將作物水分蒸發，達到烘幹的目的，機型小，結構簡單，操作方便，效率高，使用可靠，操作方便及適應性廣。因此很受栆（zǎo）農（nóng）的歡迎，易於推廣普及；

2、用工少，對（duì）工（gōng）人的健（jiàn）康有保障，節能環（huán）保；

3、該機烘幹（gàn）的柿子色澤優於自然晾曬的色澤，鮮豔、感光度好.運行速（sù）度可任意調（diào）節，能完全滿（mǎn）足柿子幹燥要求，確保柿（shì）子的色、形（xíng）和口（kǒu）感。

4、該機機體（tǐ）為可拆式結構，可隨時拆（chāi）分，便於運輸和存放。

 

（二）    主要技術參數

外形尺寸：2248mm*1049mm*1902mm

配套動力：1.1千瓦（兩相普通照明電）

生產率：150公斤-300公斤柿子（30～35h）

（三）幹製過程

烘（hōng）烤房中溫度通常保持在５０℃左右，不得高於５５℃ ，操（cāo）作人（rén）員應根（gēn）據柿子幹燥程度隨（suí）時將裝有柿子的烘烤篩調換位置。 在柿子進入烘（hōng）房幹燥１０小時～１６小時後，柿子失去應失水分的５０％～６０％以後，表麵開始結皮，顏色由橙黃變得發（fā）白（bái），果肉由硬變得微微發軟（ruǎn）， 可進行次捏餅。捏餅可加速幹燥過程，並（bìng）能提高柿餅的質量。其（qí）方法是：兩（liǎng）手交錯握柿，輕輕地橫向（xiàng）捏，邊捏邊轉，將柿子內部的（de）果肉組織捏破成碎塊狀。 捏餅時千（qiān）萬不要（yào）用力過猛（měng），以避免柿子（zǐ）表皮破損，影響柿餅外觀及耐貯性（xìng）。 次捏餅後，柿子返回烘房繼續幹燥，幹燥１９小時～２５小時後， 柿子表（biǎo）皮出現皺紋，可進行第二次捏餅，將內部硬塊全部擠碎， 使其成為一（yī）包漿質。有核時將核（hé）推倒，將（jiāng）柿子上下捏成圓餅形。 此次捏餅對提高柿餅（bǐng）質量（liàng）至（zhì）關重要，否則產品幹燥不均勻，脫澀不完全，透明度不好，品質不（bú）佳。 第二次捏餅後，柿子再次置於烘房中進一步幹燥。 總幹燥（zào）時間達３０小時～３６小時後，柿（shì）子表麵出現粗大皺紋，進行第三次捏餅， 將柿餅進一步捏成圓形。 第三次捏餅後，將柿餅返回烘房再烘烤１０小（xiǎo）時左右。 當含水量為３６％～３８％時，柿餅裏外軟硬一至（zhì）、富有彈性，即可出烘房，整形、 泠卻後轉入堆捂。

上霜  柿霜是果肉內可（kě）溶性（xìng）物質滲出而成（chéng）的白色結晶，其中主（zhǔ）要成分（fèn）是甘露（lù）醇和葡萄糖，有潤肺止痰（tán）功效。各地上霜辦法不一，陝西富平（píng）縣的作法是，將柿子收（shōu）起，兩餅頂部相合，萼蒂向外。缸中先放一層幹柿皮，再放（fàng）一層柿（shì）餅、再放一層（céng）柿皮，一層柿餅，直到裝滿為止，封缸，置陰涼（liáng）處生霜，柿餅出霜（shuāng）的（de）好壞與含水量關係很大，如天氣不好，晾曬時間不夠，柿餅含水（shuǐ）量太（tài）高，入缸後水分外滲，表麵發粘，群眾叫“尿床”，不能出霜；如柿餅含水分太少，也不易上霜。根據群眾經驗，當後1次整形時（shí），柿餅外硬內軟，回軟（ruǎn）後沒有“發（fā）汗（hàn）”和過軟現象（xiàng），一般都能出霜。出霜與上霜環境的溫度也有關係，溫度越低，上霜越（yuè）好，因低（dī）溫度使可（kě）溶性（xìng）固形物的溶解度下（xià）降，更易成結晶析出。可用柿皮的含水量來調節上霜（shuāng）環境的濕度（dù），如柿餅水分過大，就（jiù）把柿皮曬幹一些；如柿餅較幹，就把柿皮噴點水，覆蓋回潮後，再與柿餅混裝入缸上霜。