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烘幹工（gōng）藝之番茄烘幹
來源：本站 時間：2020/6/22 14:10:28 次數：
番茄又稱西紅柿，是一年生茄科草本（běn）植物（wù）。番（fān）茄色澤鮮豔，酸甜適（shì）口，肉質鮮美，皮薄多汁（zhī），營養豐富。我（wǒ）國（guó）是番茄種（zhǒng）植大國，產量僅次於（yú）美國，居世界第（dì）二。番茄製（zhì）品種類繁多，傳統（tǒng）番茄製品（pǐn）主要有（yǒu）番茄醬、整（zhěng）番（fān）茄罐頭、番茄沙司、番茄汁、番茄飲料、番茄脯和番茄（qié）軟糖等（děng）。隨著科學技術的發展，又有許多新的番茄製品被開（kāi）發出來，如番茄紅素、番茄膳食纖（xiān）維、番茄籽（zǐ）蛋白和番茄籽油等。
番茄加工工藝步驟：
（一）工藝（yì）流程
選料—去（qù）皮—擠汁—硬化—清洗—糖漬—糖煮（zhǔ）—烘幹—成品。
（二）製作要點（diǎn）
1、選料（liào）：選擇肉厚汁（zhī）液少、色全紅、不過熟（shú）的（de）果實，剔除成熟度不足（zú）、病蟲害、傷爛不合格的果實。 去皮。把洗淨的番茄果（guǒ），置於接近沸騰的水（shuǐ）中預煮1分鍾左右，立即（jí）冷卻，剝去番茄的果皮。
2、擠汁：將番茄在接近沸騰的水中預熱1min，立即冷卻，剝去果皮。在果柄處挖蒂並劃縫，輕輕（qīng）擠壓出汁。
3、硬化：將果坯投入0.30％氯化（huà）鈣溶（róng）液（yè）中浸泡2小時。
4、清洗：用清水（shuǐ）洗硬化果胚，撈出果胚，瀝幹水分。
5、糖漬：瀝幹水後的番茄果胚，浸泡於30％糖（táng）液中24小時左右，糖液加0.30％檸檬酸。
6、糖煮：將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內，緩（huǎn）慢升溫至（zhì）沸，約半小時後，將番茄汁果連同煮製（zhì）糖液浸入瓷缸浸泡12—24小時。如此反複浸泡2—3次，每次（cì）提高糖液濃（nóng）度（dù）。當煮製（zhì）糖液濃（nóng）度達65％時即停火，傾入瓷缸內8—10小時後，撈出番茄果瀝幹糖液。
7、烘幹：將瀝幹糖液的番茄果，放（fàng）到物料盤中，將物料（liào）盤插入物料（liào）車，每盤間隔10公（gōng）分，在60℃—65℃下烘（hōng）幹，烘幹時間設定15-20小時，連（lián）續排濕，使含水量（liàng）達（dá）到18％左右，可溶性固（gù）形物含量達到70％即可。
（三（sān））質量要求
色澤深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適（shì）當，具有番茄果實的風味，含糖量65％以（yǐ）上，水分18％左右。
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