番石（shí）榴俗稱芭樂、那拔（bá）仔或拔子。台灣芭樂（lè）為桃金娘科番石榴屬（shǔ）果樹，肉質非常柔軟，肉汁豐富，味道甜美， 幾乎無（wú）籽，風味接近於梨和台灣大青棗之間。它（tā）的果實橢圓形，顏色乳青至乳白，其漂亮，平均單果重380克（kè）以上，的可達550克，含糖量為11.45%，含有大量的鉀、鐵、胡蘿（luó）卜素等，營養其豐富。芭樂（lè）是台灣的土（tǔ）生水果之一，還是一等一的減肥（féi）水（shuǐ）果。

番石榴加工工藝步驟：

工藝流程

選料→清（qīng）洗（xǐ）→去囊、切分→護色、硬化處理（lǐ）→漂（piāo）洗→熱燙→糖製→幹燥（zào）→包（bāo）裝。

1、原料選擇  要求成熟度不可過高，硬熟即（jí）可。選成熟度8～9成果實，清洗幹淨，用刀縱（zòng）切剖開，用勺挖去果囊，再縱切成寬為0．8cm的條形，隨即投入0.2％焦亞硫酸（suān）鈉和 0.2％氯（lǜ）化鈣混合溶液護色硬化處理4～6h。然後撈起漂洗瀝水。果囊含堅硬的（de）種子，不宜作蜜餞，可打（dǎ）漿用於製果凍或果汁。

2、預煮  預煮時把水（shuǐ）煮沸，投入原料，時間一般為2～3min，以原料（liào）達（dá）半透明並開始下沉為度。熱燙後馬上用冷水冷卻，防止（zhǐ）熱（rè）燙過度。

3、糖製  如果原料先（xiān）經（jīng）預煮，可將預煮後的原料趁熱（rè）投入30％冷（lěng）糖液冷卻和糖漬（zì）。如果原料不經預（yù）煮（zhǔ）處理，則用30％糖（táng）液先糖煮，煮沸（fèi）1～3min，以煮到（dào）果肉轉軟為（wéi）度。糖漬8～24h後，移出糖（táng）液，補加糖液重（chóng）10％～15％的蔗糖，加（jiā）熱煮（zhǔ）沸後倒（dǎo）人原料（liào）繼續糖漬。8～ 24h後再移出糖液，再補加糖液重10％的蔗糖（táng），加熱煮沸後回加原料中，利用溫差加速（sù）滲糖。如此經幾（jǐ）次滲糖，原料吸糖可達40～50度Bx，達到低糖果脯所需（xū）含糖量。可用澱粉糖取代45％蔗糖，使番石榴脯的甜度降低（dī），又依然吸糖飽滿，而且柔（róu）軟（ruǎn）。如要增加番石榴脯的含（hán）糖量（liàng），則還要繼續滲糖，直到所需（xū）要的含糖量（liàng）。

4、烘幹工藝  番石榴塊糖製達到所要求的含糖量後，撈起瀝去糖液，可用熱水淋洗，以洗去表（biǎo）麵糖液、減低粘性和利於烘幹。番石榴脯成品要求果塊半透明，有光澤，淺橙黃至深（shēn）橙黃色，色澤（zé）一致，糖液滲透均勻，組（zǔ）織飽滿，食（shí）用時無明顯粗纖維，清甜帶酸，原果風味突出。總（zǒng）含糖量60－65％，總酸（suān）度0.5－0.8%，水分含量（liàng）18－20％，在烘幹的過程中溫（wēn）度控製在（zài）45-55度即可，為了利於水分蒸發，低溫烘（hōng）幹時間較長，中間階段可（kě）以進行停機自（zì）然回軟，使水分外移，再次開機進行烘幹。

5、整理包裝  番石榴脯成品含水量一般為（wéi）18％～20％。達到幹燥要求後，進行回軟、包裝。烘（hōng）幹過程中果塊往往變形，烘幹後需要壓（yā）平。包裝以防（fáng）潮防黴為主，可采取果幹的包（bāo）裝法，用複合塑料薄膜袋以50g、100g等作零售（shòu）包裝。

6、質量標準  呈深橙黃色至橙紅色，有光澤，半透明，色澤（zé）一致；外觀完（wán）整，組織飽滿，表麵幹燥不粘手；具有番石榴風味。含（hán）水量 18％～20％；含糖量50％～60％。