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脫水蔬（shū）菜的生產操作示範分析

2020-03-27
蔬菜烘幹機是蔬菜等果蔬脫水（shuǐ）的重要（yào）設備，在食品行業應用廣（guǎng）泛，深受廣大（dà）消費者的喜受。下麵我們看一（yī）下 脫水蔬菜的生產操作示範：
（1）脫水胡（hú）蘿卜的製作將10kg整條胡蘿卜去皮、洗淨，放在蒸氣鍋中蒸（zhēng）7min，其可溶性固形物含量為10.2。取（qǔ）出，將其切成厚3 cm的圓（yuán）片，再置入烘（hōng）幹機烘至終淨重1160g，含水量12%為止。將幹塊從烘幹機（jī）取出，在室溫條件下，與338ml的飽和氯化鈉溶液充分混合，再加1.4g焦亞硫酸氫鈉，使終的二氧化硫（SO2）含量為0.5×10-3，這種溶液幾乎立刻被幹（gàn）燥後的胡蘿卜吸收。靜置15min後再放（fàng）回到烘幹機內繼續幹燥，直到淨重達1342g為止。終產品的含鹽量為8%，含水量為16%。20℃條件下複水的活性為0.45。
 
（2）脫水蘑菇的製作 將5 kg含（hán）可溶性固（gù）形（xíng）物7%的（de）新鮮蘑菇切（qiē）成4mm厚的薄片，放在烘幹機烘（hōng）盤上。然後將烘盤放在錯流式（shì）烘幹機裏進行烘（hōng）幹，溫度為（wéi）70℃，直到蘑菇的（de）淨質量為389g，含水量為10%時為止。從烘幹機中取出蘑菇再將其放入滾筒攪拌（bàn）機內，一邊攪拌，一邊澆入149ml的飽和氯化鈉溶液，直到溶液被完全吸收（大約需要3min），然後再將蘑菇片放回烘幹機（jī）內以50℃的溫度繼續幹燥一段時間，直到終淨質量為497g為止。這時經脫水後的蘑菇的（de）含水量為20%，含鹽量為9.5%，20℃條件（jiàn）下複水的活性為0.57。
（3）脫水洋蔥的製作將經初步加工的可溶性固形物含（hán）量為18%的白色洋蔥切成厚3mm的（de）薄片，稱取蔥片5kg，放在烘幹機的烘盤上，以70℃幹燥，直到淨質量（liàng）為1125g，含水量為20%為止。再將洋蔥片轉移到混合器中，在常溫條件下與35 ml的（de）飽和氯化鈉液混合，2min後該溶液就被洋蔥吸收，再靜置10min。然後將洋蔥以50℃的溫度進一步烘至淨質量為1177g。終產品的含水量為14%，含鹽量為（wéi）9.5%。
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