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烘幹（gàn）工藝之金鯧魚烘幹

2020-05-14

金鯧魚具有益氣養血、補胃益精、滑利關節、柔筋利骨之功效，對消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效（xiào）。金鯧魚的魚幹很（hěn）受市場的歡（huān）迎。如果使用熱風（fēng）烘幹機（jī）對金鯧魚進行烘製，魚體容易發黃，顏色品相不（bú）佳。本貼介紹使用配置冷卻（què）塔的冷風幹燥機對金鯧魚進（jìn）行幹燥脫濕製幹的經驗，希望可以幫助（zhù）到廣大水產加工企業。


金鯧（chāng）魚加工工藝步驟：

       將金鯧魚開腹去內髒，切塊，在兩側魚體中間切三至四刀，但是不要切（qiē）斷。劃刀花（huā）的目的在於醃（yān）製入味，同時利於烘製。



  金鯧魚醃製。先將醃料放入魚腹內，塗抹均勻，再把迷迭香捏碎均勻撒入後，在魚的外表上，倒上黑椒粉和湖鹽（yán）等（děng）相關配料（liào）(根據不同區域的口味，配料各有不同)。用手指的指（zhǐ）腹抹（mò）勻，並揉搓至湖鹽溶入魚皮之中。將魚醃（yān）好（hǎo）後（hòu）靜置一段時間（jiān）待入味後即（jí）可準備推入烘幹房。


將醃製好的魚放入烘幹架子車上麵。放置的辦法如下圖。保證每一層之間約（yuē）有5公分左右的空隙（xì）位，便於（yú）風量（liàng）通過，帶走魚體身上的水份。這種魚的擺放結構，要（yào）保證有足夠的風力。我們建議使用大功率的風機6-9台（tái），功（gōng）率不低於500W的高溫高濕風機（jī）。


用配置有冷卻塔的冷風幹燥機。普通（tōng）熱風烘（hōng）幹係統烘製像鰻（mán）魚、青魚、海參、鱈魚、黃花（huā）魚、醉魚、花膠魚肚、海（hǎi）馬、紅娘魚等水產（chǎn）幹貨，容易出現冒油、滴油、變黃、變焦（jiāo）等缺陷，顏色品相不好看。油脂較大的魚的烘幹，溫度不是主要矛盾（dùn），烘房的抽濕是主要矛盾。要使（shǐ）用具有大風力、配（pèi）置有冷卻（què）塔的冷風幹（gàn）燥機。冷風幹燥機提供類似於冬天（tiān）一樣的幹冷空氣，使（shǐ）魚體表麵不容易結硬皮，顏色非常漂亮。冷（lěng）風幹燥（zào）機事實上用來烘幹牛肉幹、臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、肉脯、臘兔子等也有非常不錯（cuò）的效果。


設置烘製工藝及（jí）溫度。金鯧魚比起鰻魚來說，其溫度耐受度會稍高一些。建議設置參數20-26度烘5小時，再用35-38度烘8-10小時。烘幹過（guò）程中（zhōng）觀（guān）察除濕情（qíng）況。配置有冷卻塔的冷風幹燥機，本（běn）質是一種閉環的除濕機，對風力、除濕能力都提（tí）出了很高的要求，隻有滿足這些要求，烘製出來的金鯧魚顏色品（pǐn）相才會（huì）好。


收料包裝。待金（jīn）鯧魚（yú）幹的含水量符合（hé）要求後，可（kě）以停機（jī）。也可以根據幹度的情況（kuàng），在後階段的35-38度（dù）所對應的時間適當延長1-2小時。從經驗上來（lái）說，13-15小時大體上（shàng）可以烘製一個（gè）批次。待魚體冷卻後即可打包。

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