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烘幹工藝（yì）之番茄烘幹

2020-05-15
番茄又稱西紅柿，是一年生茄科草本植物（wù）。番茄（qié）色澤鮮豔，酸甜適口，肉質鮮美，皮薄多（duō）汁，營養豐富。我（wǒ）國是番茄種植大國，產量僅次於美國，居世（shì）界第二。番茄製品種類繁多，傳統番茄製品主（zhǔ）要有番茄醬、整番茄罐頭、番茄沙司、番茄汁、番茄飲料、番茄脯和番（fān）茄軟糖等（děng）。隨著科學技術的發（fā）展，又有許多新（xīn）的番茄製品被開發出來，如番茄紅素、番（fān）茄膳食纖維、番茄籽蛋白和番茄籽油等。
番茄加工工藝（yì）步驟：

（一）工藝流（liú）程

選料—去皮—擠汁—硬化—清洗—糖漬—糖煮（zhǔ）—烘幹—成品。

（二）製（zhì）作要點

1、選（xuǎn）料：選擇肉厚汁液少、色全紅（hóng）、不過熟的果實（shí），剔除成熟（shú）度不（bú）足、病蟲害、傷爛不（bú）合格的果實。 去皮。把洗（xǐ）淨（jìng）的（de）番茄（qié）果，置於接近沸騰（téng）的水（shuǐ）中（zhōng）預煮1分鍾左右（yòu），立即冷卻，剝去番茄（qié）的果皮。

       2、擠汁：將番茄在接近沸騰的水中預熱1min，立即冷卻，剝（bāo）去（qù）果皮。在果柄處（chù）挖蒂並劃縫，輕輕擠壓出汁。

       3、硬化（huà）：將果坯投入0.30％氯化鈣溶液（yè）中（zhōng）浸泡2小（xiǎo）時。 

       4、清洗：用清水洗硬化果胚，撈出果胚，瀝幹水分。 

       5、糖（táng）漬：瀝幹水後的番茄（qié）果胚，浸泡於30％糖液中24小時左右，糖液加0.30％檸檬酸。

       6、糖煮：將糖漬的（de）番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內，緩慢升溫至沸，約半小時後，將番茄汁果連（lián）同煮製糖液浸入瓷缸浸泡12—24小時。如此反（fǎn）複浸泡2—3次，每次提高糖液濃度。當（dāng）煮製（zhì）糖液濃度達65％時即停火，傾入瓷缸內8—10小時後（hòu），撈出（chū）番茄（qié）果（guǒ）瀝幹糖液。 

       7、烘幹（gàn）：將（jiāng）瀝幹糖液的番茄果，放（fàng）到物料盤中，將物（wù）料（liào）盤插入物料車，每盤間隔10公（gōng）分，在60℃—65℃下烘幹，烘幹時（shí）間設定15-20小時，連續排濕，使（shǐ）含水量（liàng）達到18％左（zuǒ）右，可溶性固形物含量達到70％即（jí）可。

（三）質量要求（qiú）

色澤深紅色，呈透明狀，不返（fǎn）砂（shā），不流糖，甜酸適當，具有番茄果實的風味，含糖量65％以上，水分18％左右。
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