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烘（hōng）幹工藝之杏幹烘幹

2020-05-19
杏樹是我國古老的栽培樹種之一，分布較廣。杏果（guǒ）渾身是寶，含有豐富的維（wéi）生素和（hé）礦物質元素，每100g 果肉中含糖10g、蛋白質 0.9g、胡蘿卜素（sù）1.79、硫胺素 0.02mg、核黃素 0.03mg、尼克酸0.6mg、維生素7mg。杏仁含蛋白質約 23%、脂肪 50~60%、出油率達 45.8%，並（bìng）且富含人體所（suǒ）需的磷、鈣、鉀（jiǎ）、鐵等營養元素，是一種優良（liáng）的滋補佳品及（jí）重要的食品工業原料。杏果加工成杏仁、  杏脯（pú）、杏幹等食品，在國內外（wài）市場（chǎng）上十（shí）分暢銷，經濟效益很高。  
杏幹烘幹工藝步驟（zhòu）：
杏幹的加（jiā）工  

1、工（gōng）藝流程  鮮杏——清洗——去核——熏硫——烘幹——成品（pǐn）。  

2、技術要點 

2.1、清洗 

將符合要求的鮮（xiān）杏，用清水洗淨後瀝幹水分。  

2.2、去核 

       鮮杏瀝幹水分後用不鏽鋼刀沿果肉的縫合線切（qiē）開，挖去（qù）杏核，用清水將果肉衝洗幹淨，裝入（rù）筐中。  

2.3、熏硫 

       將裝（zhuāng）有杏（xìng）片的料筐或竹簾送入熏房內，放在木架上，將燃燒著的木炭倒在房（fáng）屋中（zhōng）央的鐵盤內，把（bǎ）硫磺（ 1000kg 杏片用 4kg 硫磺）迅速撒在（zài）木炭上，隨（suí）即（jí）離開（kāi）熏房，然後將門窗嚴密封  閉，熏約 2h，待果片呈黃色半透明狀時（shí），再將門（mén）窗打開通風。當空氣充分交換後，將杏（xìng）片挪到室外晾放 1-2h，然後進行（háng）幹（gàn）燥。 2.4、烘幹 將經過熏硫的杏片，送入烤房，一層層排放在木架上，然後關閉門窗，生火輸熱進行烘幹（gàn）。開始的 4-6h 內，室（shì）溫保持在（zài） 40-50℃然後逐漸升高到 70-80℃。隨著杏片所含水（shuǐ）分的蒸發和室內濕度的增高，應及時將（jiāng）門窗和通風孔打開（kāi），排除水蒸氣，並根據（jù）室內幹濕度及杏片幹燥（zào）程（chéng）度掌握關閉（bì）時間（jiān）。在烘幹過程中，應將烤架上下層的杏片加以調換，使（shǐ）其受熱均勻，爭取同一批次原  料同時烘幹。烘幹時間一般為 24-36h，如溫（wēn）度濕度掌握不（bú）當，則會延長烘幹時間（jiān），這樣的產品色澤不佳，品質低劣。  
2.4、成品 

       將（jiāng）製好的杏幹回軟，然後揀出碎片（piàn）雜物，進（jìn）行分級，按等級用木箱或紙箱包裝。裝箱前須在箱內襯上包裝膜或包裝紙，以防杏幹受潮。入（rù）箱後的杏幹應放（fàng）在溫度為 0-5℃、相對濕度為 65%左右的環境下貯（zhù）藏，避免在陽光直射（shè）的地方貯藏。  

3、成品質量  

       成品杏幹的質量要求是橙黃色，柔軟（ruǎn），不粘手，呈半透明狀，大小（xiǎo）均勻，形狀整齊，具有濃鬱的酸甜風味，含水量不高於 18%。  

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