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烘幹工藝之板栗（lì）烘幹

2020-05-20
 板栗是我國的特產幹（gàn）果（guǒ）之一（yī），其果仁肥（féi）厚，營養豐富，除含有40%以上的碳水化合物外，還含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、鉀等礦物（wù）質，具有甜（tián）、香、糯的風味。但由於板栗（lì）是一（yī）種含（hán）水分多、呼吸強度高的果實，忌熱、忌幹，貯藏保（bǎo）鮮難度較大，使用冷庫、氣（qì）調庫（kù）雖然能解決問題，但對處在（zài）深山區的板栗產區來說，受到經濟條件（jiàn）和技術力量的限製。為此，根據栗果的特性及人們食用栗果主要是熟食（shí）的習慣，將板栗加多種調料煮製成五（wǔ）香栗子，密（mì）封保存，效果良好。該產品保持了栗果的芳香，且（qiě）食用方便，易於貯運，板栗產區可就地加（jiā）工，降低（dī）了成本。

板（bǎn）栗加工（gōng）工藝步驟：
1、板栗（lì）預處理

新采收的（de）板栗，水分含量高，可（kě）溶性糖含量低，特別（bié）是裏麵的澀皮難以（yǐ）剝離，如直接加工風味不佳，並（bìng）且影響產品質量。經預處理後，栗果（guǒ）內的（de）部分澱粉轉（zhuǎn）化為可溶性（xìng）糖，並散失掉（diào）部分水（shuǐ）分，相對地使可溶性物質的含量增加，風味轉好（hǎo）。處理方法是將新采收的板栗放於室內，厚度4～5cm，每天翻動（dòng）2～3次，堆放4～5d(天)即（jí）可。

2、挑選分級

用清水將栗果（guǒ）清洗幹淨，漂洗掉雜質，然後（hòu）按（àn）栗果大小分級（jí），分別（bié）進行加工處理（lǐ）。

3、蒸煮處理（lǐ）

蒸煮液配方為八角茴香80g，桂皮（pí）50g，丁香15g，花椒（jiāo）15g，甘草20g，食鹽400g，白糖250g，水（shuǐ）10kg。栗果外果皮為（wéi）革質，一般煮製或浸泡很難入（rù）味（wèi），可采用簡易真空滲入法，將調料按配方加水煮沸30min(分鍾)，製成調料液，加入栗（lì）果煮熟，然後（hòu）將栗果和調料液一（yī）並移入（rù）玻璃真空幹燥器內，栗果與調料液的比例1∶2，幹燥（zào）器蓋子上的小口用橡膠塞密封，並插入一支帶有三通活塞的玻璃管，用硬膠管接（jiē）真空泵進行抽氣。由於幹燥器內壓力降（jiàng）低，栗果中空氣被抽出，果實的比重增加，沉入幹燥器底部，然後打開三通活塞，使空氣進入幹燥（zào）器（qì），此（cǐ）時栗果內部壓力（lì）小，調味液通過（guò）栗果發芽孔進入。經過抽氣--放氣--抽氣--放氣，幾次循環後，調味液便滲入果（guǒ）中（zhōng），使栗果具有五香風味。生產（chǎn）上用玻璃幹燥器顯得大小，可用小口陶瓷缸代替，以擴大生（shēng）產量。可在缸口（kǒu）墊上膠圈，以便密封。在（zài）缸蓋上開一小（xiǎo）孔，插入帶有三通活塞的玻璃（lí）管，用橡皮泥進（jìn）行密封，能同樣達到較好（hǎo）的效果。

4、烘幹工藝

目的是使澀皮與果肉分離。將煮製好的栗果用清水（shuǐ）衝洗掉表麵粘附的調味液，將板栗放入物（wù）料托盤，插入物料（liào）車（chē），推入熱（rè）泵烘幹房，板（bǎn）栗的耐受溫度講稿，可以將溫度（dù）直接調至（zhì）75度進行烘（hōng）幹，時間設定6小時，進行連續排濕，栗（lì）果水分下降至30%時，澀皮與果肉分離，食（shí）用時容易剝落，且果肉不碎，幹（gàn）濕度適中。

5、包裝

煮製的栗果（guǒ）雖然不易生蟲黴爛，便於貯存（cún），但（dàn）熟栗易失水變幹，栗肉反生變硬，吃起來有夾生的感覺（jiào），並且容易受到（dào）環境中（zhōng）微生（shēng）物的汙染，使栗果變質。因此采用（yòng）阻氣性、防潮性（xìng）好的包裝材料（liào）進行抽真空密封包裝（zhuāng）。經試驗，采用“延伸聚丙烯/聚乙（yǐ）烯”或“延伸聚丙烯/偏（piān）二氯乙烯樹脂塗布層”的軟包裝複合薄膜，效果良好。也可用（yòng）其它具有防水、阻氣性的包裝材料，但應注意一是熱封性能好，二是（shì）適合高溫滅菌。將烘製好的栗果攤開冷卻，裝袋前噴入少許奶油香精，按每袋100g、200g、250g等不同的量裝入軟包裝袋內，采（cǎi）用抽真（zhēn）空密封包裝機進行排氣密封包裝。









6、殺菌

包裝好後，入（rù）沸水中殺菌30min，取出（chū）立即冷卻。殺菌（jun1）時間不宜過長，以免（miǎn）栗果的果肉破碎，影響（xiǎng）食用（yòng）。









7、小結

由於板栗（lì）中（zhōng）含有多種成分，加之采用減壓滲入法用五香調味液（yè）進行煮製（zhì），成品不但色澤光亮，風味，而且具有一定的營養價值。五香板栗具有（yǒu）多種食（shí）用法，可作旅遊方便食品，也可連袋一起蒸（zhēng）煮熱食，還可供燉雞、燉肉時作配菜用。因（yīn）此，五香板（bǎn）栗（lì）具有廣闊的市場。五（wǔ）香板栗生產工藝（yì）簡單，設備投資少，，可在板栗產區（qū）的鄉鎮企業就地加工，避免了長途運輸及（jí）失水、黴爛等不必要的損失。
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