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烘幹工藝之茄子（zǐ）烘幹

2020-05-24
 溫室茄（qié）子一般隻進行早春茬（chá）生（shēng）產，因為秋冬茬（chá）溫室生產的茄子顏色發白（bái），色澤不亮，品質不好。早春（chūn）茄子早可以在11月（yuè）上中旬播種育苗（miáo），翌年（nián）1月底定植，4月開（kāi）始采收，6月下旬拉秧。

茄子加工工藝步驟：


一、工藝流程

選料——→清洗——→預煮——→切（qiē）片——→次烘幹——→鹽醃——→第二次烘幹——→浸泡、烘幹——→配（pèi）料——→包裝


二、前期處理

1．選料  選用個大、肥嫩、肉質細致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子做原料。

2．清洗  將選好的茄子用刀切去果（guǒ）柄及萼片，放入清水（shuǐ）中洗淨待用。

3．預煮  鍋內加清水燒沸，倒（dǎo）入洗淨的茄子，蓋上鍋蓋，待鍋內的水（shuǐ）再沸時撈出一隻茄子，查看其煮熟程度，若茄（qié）子已變為深褐（hè）色、柔軟，但未熟透，表明已煮（zhǔ）好，應（yīng）立即（jí）用笊籬撈出茄子，放在竹篩或（huò）竹（zhú）簾上散熱晾涼。

4．切片  待預煮的茄子散（sàn）熱後，將茄子切成兩半，再將切開的每（měi）半個劃成3——4瓣，但不要劃（huá）開（kāi），使茄（qié）瓣仍（réng）連在一起。


三、中期幹（gàn）燥

5．次烘幹  切瓣後，把茄子剖麵朝上、一個一個地擺放在網格盤上，將網格（gé）盤插入物料（liào）車，將物料車推入烘幹房，開機，溫度設定58度，時間12小時，無需翻動。烘幹完畢待散熱後即可進行鹽醃。

6．鹽（yán）醃  用陶瓷盆或缸進行鹽醃。將曬後的茄子剖麵朝上擺放在盆(缸)內，其上撒（sā）一層（céng）研碎的鹽末，用手揉搓均勻，使鹽粉全部粘在茄瓣上（shàng）。用鹽量按曬後茄子的重量（liàng），每100公斤加鹽5公斤。搓鹽後，將茄子剖（pōu）麵朝上，一層層地鋪在盆(缸)中，直至茄子高於盆口3——4厘米，使盆的中央凸出時為（wéi）止。鹽醃12小（xiǎo）時。

7．第二（èr）次烘幹（gàn）  鹽醃後，仍然把茄子一（yī）隻一隻地（dì）擺放在網格盤（pán）上。溫度（dù）設定65度（dù），時間15小時，連續排濕，茄子的終水分含量達到13%即可，茄子顏色變黑褐並能夠（gòu）折斷時，即為半成品（pǐn）。


四、後期處理

8．浸泡、烘幹  將幹茄瓣放在清水裏浸泡20分鍾左右，讓其吸水膨（péng）脹變軟。然後用笊籬撈（lāo）出，再放到（dào）烘幹房內進行（háng）烘幹，烘幹溫度可以設定在60-65度之（zhī）間（jiān）。烘幹至茄瓣表（biǎo）皮無水汁，質量比剛浸泡完（wán）時略有減少，但仍較半（bàn）成品重45％——50％時為宜。浸（jìn）泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。

9．配料  將半成品切成長4厘米、寬6．5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食（shí）鹽2公斤、醃過的紅辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例，混拌（bàn）均（jun1）勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊（kuài）)。然後逐層裝入泡菜壇中，邊裝邊逐層搗塞（sāi）結實，盡量使壇內不透空氣。裝滿後，蓋上蓋子，並在（zài）壇口周圍的水槽裏灌上水，後（hòu）用扣碗扣在水槽（cáo）中，以防止外界（jiè）空（kōng）氣進入菜壇。經15天左右發酵，即為成（chéng）品茄（qié）幹（gàn）。

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