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烘幹工藝（yì）之海參烘幹

2020-05-28
海參是海洋棘皮動物，距今已有六億多年的曆史了，海參不僅是珍貴的（de）食品，也是名貴的藥材，同人參、燕窩、魚翅（chì）齊名，是世（shì）界八大珍品之一。據（jù）《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘鹹，補腎，益精髓，攝小便，壯陽（yáng）療（liáo）痿，其性溫補，足（zú）敵人參，故名（míng）海參。而（ér）且海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化以及抗腫瘤等作用。

       海參的幹燥方式是自然風幹和晾曬，但是這（zhè）兩種方式（shì）幹燥時間長且受環境和天氣影響，後來發展到燒柴和燒煤，現在主（zhǔ）要的烘幹方式是電加熱幹燥和熱泵低溫冷風幹燥等。不管是哪一種海參的幹燥方式都（dōu）是（shì）以脫水為目的，關鍵在於哪（nǎ）一種幹燥方式可以限度地（dì）保存海參的營養成分及品相（xiàng）更好。海參的加工步驟為：剪口去（qù）腸——清洗——蒸煮（zhǔ）——烘幹步驟，下麵我們通過海參的加工步驟重點說說海參的烘幹技術及海參烘幹機及烘幹模式的（de）選擇。


1、海參剪口擠腸：海參（cān）用清水清洗一下，從其腹部（bù）用（yòng）剪子剪開兩三厘米的口，將內髒及（jí）腸子取出，不去掉（diào）腸子（zǐ），整個海（hǎi）參都會化掉。

2、清洗海參：海（hǎi）參較難清洗幹淨，所以取出內髒後，將海參反複清洗幹淨，一般清洗5次至幹淨止。

3、蒸煮（zhǔ）海參：當水溫在90度時，將清洗好的海參放入鍋裏蒸煮（zhǔ），用工（gōng）具來回攪（jiǎo）拌，防（fáng）止水（shuǐ）溫不均，這時可見到海參迅速（sù）縮小（xiǎo），海參刺明顯突出。約半小時（shí）後，撈出海（hǎi）參，視情況拌入粗鹽。


4、海參烘幹：將煮好的海參擺放在物料盤上,將擺好海參的物料盤放置入空氣能熱泵海參烘幹機內，通（tōng）過（guò）智能控製係統設置烘幹溫度、濕度（dù）和時間（jiān）參數，開始幹（gàn）燥。如果是普通的鹽幹海參，烘幹溫度設置可以略高（gāo）一（yī）些，如果是高品質的淡幹（gàn）或者純淡幹海參，盡量（liàng）用烘幹機的冷風幹燥（zào）模式，10~30℃就可以了，冷（lěng）風幹燥的海（hǎi）參，色澤黑（hēi）亮，香味保存好，有海參特殊的香味。空氣能（néng）海參烘幹機溫度高低可調，分別有熱風幹燥、冷風幹燥和自然幹燥等模式。

5、海參的檢驗標準：海參製品含水（shuǐ）量在15％以下，形狀（zhuàng）整（zhěng）齊，腹腔完好，肉質肥（féi）厚，色澤光潔，鹽（yán）味淡，大小均勻。刺參（cān）肉刺應該完整直。



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