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烘幹工藝之百（bǎi）香果烘幹

2020-06-18

百香果也叫雞蛋果，雞蛋果（guǒ）適宜的生長溫度為20℃~30℃，一般在不（bú）低於0℃的氣溫下生長良（liáng）好，到-2℃時植株會嚴（yán）重受害（hài）甚至死（sǐ）亡，年平均氣溫18℃以上的地區為適宜種植，易獲得（dé）豐產。因此，在中國南方（fāng）溫暖濕潤地區尤其海南地區分布較廣。



百香果加工工藝（yì）步驟：

1、原料采集（jí）：采集新鮮、無病蟲害、無變質、6～8成熟以上的雞蛋果實為原料；

2、原料清洗：將原料果放置（zhì）於氣（qì）動清洗池中進行清洗（xǐ），去除沾附在果（guǒ）皮上的泥沙及其他異物；

3、原料處理：將原料果進行切（qiē）分、挖瓤，過程（chéng）是（shì）使用刀具（jù）對雞（jī）蛋果進行豎著切，並將果（guǒ）實切割成兩（liǎng）半（bàn），然（rán）後使用勺子將果漿挖（wā）出，用食品級塑料桶（tǒng）裝好，置於15℃的冷庫中保存；

4、煮製：在夾層鍋中，使用90～100℃的熱水對百香（xiāng）果皮進行煮製，煮至以很容易將角質層和果皮分開而不爛為（wéi）準；

5、去角質層：使用與雞蛋果1/4大小的勺子將角質層和果皮分離開；

6、酶解：將40ppm的果（guǒ）膠酶（méi）放到40公斤水中製成酶（méi）解液，然後把酶解液與80公斤百香果（guǒ）皮（pí）混合起來並攪拌均勻，開始對雞（jī）蛋（dàn）果皮的去角質層（céng）的進行酶解，在常溫下酶解30min，酶解後進行（háng）過濾，並把水過濾幹淨；

7、護色：使用濃度是7‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡（pào）已經經（jīng）過酶解的雞蛋果果皮，浸泡持續十（shí）分鍾，然後濾幹浸泡液；

8、糖漬：采用分段糖漬方法，一段糖漬采用白砂糖與麥（mài）芽糖的比例是5∶1、糖度為40°Bix的糖液進行糖漬，時間為24小時；二段糖漬時采用白（bái）砂（shā）糖與麥（mài）芽糖的比例是5∶1、糖度為60°Bix的糖液進行糖漬，同時添加（jiā）總重是0.5％的檸檬（méng）酸，時間為24小時；

9、果（guǒ）漿處理：將果漿進行解凍，然後使用白（bái）砂糖和檸（níng）檬酸或檸檬酸鈉與果漿製成調製果漿，具體的原料配比是：夏（xià）天（tiān）的雞蛋果果（guǒ）漿50％、檸檬酸（suān）0.1％、白（bái）砂糖49.9％，冬天（tiān）的雞蛋果果漿40％、檸檬酸鈉1％、白砂糖59％；接著利用雞蛋果皮對切之後還具有的包裹能力，將調製果漿包埋到（dào）已經糖漬好的雞蛋果皮中，使雞（jī）蛋果所有的內容又保持完整（zhěng），後依次擺放到（dào）烘篩上（shàng），並放置到熱泵烘幹房中（zhōng）進行（háng）烘幹；

10、烘幹：烘幹過程（chéng）采用分（fèn）段烘幹（gàn）法進（jìn）行，烘幹過程是（shì）保持烘幹溫度是60～65℃持續烘6小時，然後（hòu）在常溫下放置12～14小時，接著將雞蛋果皮（pí）的另外一麵（miàn）翻過來便（biàn）於烘幹更加均勻，第二次烘（hōng）幹過程是保持烘幹溫度是50～55℃持續烘10小時；

11、冷卻：將從烘幹房出來產品放置在20～25度的溫度（dù）環境中進行（háng）冷卻12～14小（xiǎo）時（shí），使產品的水分得到（dào）充分（fèn）的平衡，同時（shí）使產品（pǐn）的口感更加柔軟；

12、包裝：將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保（bǎo）持產品的幹爽（shuǎng），然後按量分裝於（yú）包（bāo）裝袋中而得成品。


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