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烘幹（gàn）工藝之金鯧魚烘幹

2020-06-21
金鯧魚具有益氣養血、補胃益（yì）精、滑利關節、柔筋利骨之功效，對消化不良、脾虛泄（xiè）瀉、貧血（xuè）、筋骨酸（suān）痛等很有效。金鯧魚的魚幹很受市場的歡迎。如果使用熱風烘幹機對金鯧魚進行烘製，魚體容易發黃，顏色品相不佳。本貼介紹使用配置冷卻塔的冷風幹燥機對金鯧魚進行幹燥脫濕（shī）製幹的經驗，希望可以幫助（zhù）到廣大水產加工企業（yè）。

金鯧（chāng）魚加工工藝步驟：
       將金鯧魚開腹去內髒，切塊，在兩側魚體中間切三至四刀（dāo），但是不要（yào）切斷。劃刀花的目的在於醃製入味，同時利（lì）於烘製。

金鯧魚醃製（zhì）。先將醃料放（fàng）入魚腹內，塗抹均勻，再把迷迭香捏碎均勻（yún）撒入（rù）後，在魚的（de）外表上（shàng），倒上黑椒粉和湖鹽等相關配（pèi）料(根據（jù）不同區域（yù）的口味（wèi），配料各有不同)。用手指的指腹抹勻，並揉搓至湖鹽溶入魚皮之中。將魚（yú）醃好後靜置一段時間待入味（wèi）後即可準備推入烘幹房。
將醃（yān）製好的魚放入烘幹架子車上麵。放置（zhì）的辦法如下圖。保證每一層之間約有5公分左右的空隙位，便於風量通過（guò），帶走魚體身上（shàng）的水份（fèn）。這種魚的擺放結構，要保證有足夠的風（fēng）力。我們建議使用大（dà）功率的風機6-9台，功率不低於500W的高溫高濕風機。

用配置有冷卻塔的（de）冷風幹燥機。普通熱風烘幹係統烘（hōng）製像鰻魚（yú）、青魚、海參、鱈魚、黃花魚、醉魚、花膠（jiāo）魚肚、海馬、紅娘魚等水產幹貨，容易出現冒油、滴油、變黃、變焦等缺（quē）陷，顏色品相不好看。油脂較大的（de）魚的烘幹，溫度不是主要矛盾，烘房的抽（chōu）濕是主要（yào）矛盾。要使用具有大風力、配置有冷卻塔的冷風幹燥機。冷風幹（gàn）燥機提（tí）供類似於冬天一（yī）樣的幹冷空氣，使（shǐ）魚體（tǐ）表麵不容易結硬皮，顏色非常漂亮。冷風幹燥機事實上用來烘幹牛肉幹、臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨（yā）、肉脯、臘（là）兔子等也有非常不錯的效果。

設置烘（hōng）製工藝及溫度。金鯧魚比起鰻魚來說，其溫度耐受度會稍高一些。建議設置（zhì）參（cān）數20-26度烘5小時，再用35-38度烘8-10小時。烘幹過程中觀（guān）察除濕情況。配置有冷卻塔的（de）冷風幹燥機，本（běn）質是一種閉環的除濕機，對風力、除濕能力都提出了很高的要求，隻有滿足這些要求，烘製出來的金鯧魚顏色品相才會好。
 收料包裝。待金鯧魚幹的含水量符合（hé）要求後，可以停機。也可以根據幹度的情況，在後階段的35-38度所對應的時間適當延長1-2小時。從經驗上來說，13-15小時大（dà）體（tǐ）上可以烘製一個批次。待魚體冷卻後即可打包。
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