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百合幹片的烘幹方法（fǎ）

2020-07-06

百合的（de）基（jī）本介紹：

  百（bǎi）合屬多年生草本球根植物，主要分布在亞洲東部（bù）、歐（ōu）洲、北美洲等北半球溫帶地區（qū），全球已發現有百多個品（pǐn）種，中國是其主要的起源地，是百合屬植物自然分布中心。全世界百合屬植物約100種，其中中國原產55種。近年更有（yǒu）不少經過人工雜（zá）交（jiāo）而產生的新品種，如（rú）亞洲百合（hé）、麝香（xiāng）百合、香水百合等。

百（bǎi）合的主要應用價值在於觀賞，部分品種可作為蔬菜（cài）食用；以食用價值著稱於世的我國蘭州百合，早記（jì）載在甘肅省（shěng）平涼縣誌中，迄今已有450多年。目前蘭州（zhōu）七裏河等地區廣泛栽種食用百合，在國內外享有很高（gāo）聲譽（yù）。蘭州百合個大、味甜，既可作點心，又可作菜肴；宜（yí）興的卷丹製成百合湯是夏日消暑佳品。百合還（hái）可製（zhì）作成百合幹、百合粉，在國際市場上價格很高。到目（mù）前為止，百合仍然是中藥中的常用（yòng）藥（yào）材。中醫認為百合性微（wēi）寒平，具有清（qīng）火、潤肺、安（ān）神的功效（xiào），其花（huā）、鱗（lín）狀莖均可入藥，是一種藥食兼用的花卉。

 

  百（bǎi）合原料的挑選

 選擇潔白、片大、緊包的百合鱗莖，剔除（chú）“千字頭”（即鱗（lín）莖小而多、鱗片小且包而不緊）、蟲（chóng）蛀、黃斑、黴爛（làn）及表皮變紅的百（bǎi）合；用利刀（dāo）切（qiē）除毛根，去除泥土雜質和（hé）皮部老化瓣；將（jiāng）剝下的（de）瓣分為大中小三個等級（大中小比（bǐ）例為4:5:1）然後將挑選整理後的百合鮮料按照大中小的順序分別用清水漂選2-3遍。

 

 百合的烘幹順序

 

鮮百（bǎi）合鱗（lín）莖→選料→清洗（xǐ）→剝片護色→熱湯滅酶→冷水漂洗→瀝幹表麵水分→裝入特製百合（hé）托盤車（分為6—10層左右）推進烘幹房→熱風循環幹燥→挑選分級→包裝→封口→入庫→成品。

 

百合烘幹（gàn）工藝

 

1．選料清（qīng）洗。選單（dān）顆重150克以上、個體肥（féi）大（dà）、新鮮、無變色、無蟲蛀、無破傷、品質優良的百合作原（yuán）料。用清水洗去鱗莖表麵（miàn）的泥沙和雜質。

 

2．剝片護色。先去掉百合外圍枯老鱗（lín）片和莖底盤，再剝（bāo）開鱗片，並按大小不同分級，然後及時投（tóu）入護色液（yè）中護色，以免鱗（lín）片暴露在陽光下色澤變褐。

 

3．熱燙滅酶。熱燙（tàng）滅酶一般在可（kě）傾式不鏽鋼開口鍋中進（jìn）行，加水量為（wéi）鱗片的4倍，百（bǎi）合鱗片的投（tóu）量不宜過（guò）多，否（fǒu）則熱燙不均勻。先（xiān）開大蒸氣（qì）把鍋中的水煮沸，再將鱗片投入，並拌勻，發現（xiàn）鍋中水第二次沸騰時，應立即撈出鱗（lín）片，以初熟不爛為準。熱（rè）燙（tàng）滅酶的操作要掌握好（hǎo），若熱燙溫度和時間達不到，鱗片就會（huì）在幹燥過程中氧化褐變；若熱燙過度，鱗片煮爛，幹燥（zào）後鱗片容易破裂或形成（chéng）魚鱗片，色澤加深。

4．冷水漂洗。把熱燙好的鱗片立即投入流動的冷水中漂洗至冷，再撈（lāo）出瀝幹表麵水分。

5．熱風幹燥。將瀝幹明水的鱗片倒入烘盤（pán）中，攤均勻後，裝上烘車，推入烘幹設備中進行熱風循環幹燥。溫度控製在60～70℃，每小時翻動1次（cì），幹燥至（zhì）鱗片含水量為10%左右，手摸鱗片發脆為度（dù）。

6．包裝入庫。分級後立即密封包裝，放置於通（tōng）風涼爽的倉庫中，防止蟲蛀和黴變。
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