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黑枸杞烘（hōng）幹（gàn）製作（zuò）工藝

2020-08-20
一階段是升溫（wēn）幹燥階段。幹燥室內溫度上升到30℃-35℃，循環風速2.3米/秒，溫度30℃-35℃。循（xún）環風速1.3米（mǐ）/秒時（shí），熱風的傳（chuán）遞和鮮果（guǒ）遊（yóu）離水分（fèn）的擴散蒸（zhēng）發（fā）加快，尤其是果（guǒ）實皮層失水達15%，表皮出現曲皺，果肉內含結構水（shuǐ）也從皮層氣孔開始（shǐ）慢慢滲出蒸發，次期的升速脫水（shuǐ），果內糖分濃（nóng）度加大，抑製了（le）果內活化酶的活（huó）性，保護（hù）了多（duō）糖、維生素（sù）、氨基酸等主要成（chéng）分不被轉（zhuǎn）化或損失（shī），尤其對紅色素保（bǎo）護好（hǎo），幹燥的果（guǒ）實（shí）色紅質量高。這個階段曆市（shì）時3個小時（shí）左右。
    二階段為恒速幹燥階段。35-45℃鮮果由於（yú）果內的水分外（wài）滲（shèn），皮層聚集充分的非結合水分，這是（shì）因為表麵的水（shuǐ）蒸氣壓與溫度氣壓基本相同，壓迫果實內部（bù）水分很快移向表麵以滿足表皮水分汽化的需要。排濕風機自己啟動 關閉，烘幹時間需要4小時左右。

三階段果實內失水率達到近時，室內溫度自然上升（shēng）到45℃-55℃，循環風速可有所下調，果（guǒ）內含（hán）水越少，脫水時間越短。此期曆時10-12小時左右。大量地脫水使（shǐ）果實體形縮小，即平常說的呈（chéng）半幹狀態（tài），此期稱重測水，果實內含水30%左右。
    四階段為降速幹燥階段。當果（guǒ）實含水降到一定數值（30%左右）後，果內的導熱性變小，內外溫差增大，當室內熱空氣達到55℃-60℃時，由於果內水分越來越少，水分的外移蒸發速（sù）率下（xià）降，水分滲出緩慢，所以還需（xū）相（xiàng）當的時間來緩慢排出。此期約12-15個（gè）小時才能使果實含水降到13%以下。
     枸杞鮮（xiān）果幹燥（zào）的普遍現象（xiàng）是果實（shí）表麵水分擴散大於（yú）內部擴散速度，果內含遊（yóu）離水外（wài）滲速率大於（yú）結構水外滲（shèn）速率，這（zhè）是枸杞鮮果內含糖（táng）分高導致脫水幹燥困難的緣故。如果幹燥室內溫度過高，鮮果表麵水分散失過快，而果內水分的外滲又供不上來，則表皮會（huì）起泡，阻塞了（le）排水氣孔，反而使果內水（shuǐ）分排不出來，此時皮層已脫色、品質下降。所，鮮（xiān）果行表麵油脂冷浸處理，加上適宜的溫（wēn）度和風速，在表皮（pí）脫（tuō）水的（de）同時通過氣孔透入果內（nèi）的溫度升高，有利於（yú）果內的水分排出，從而加快了幹燥（zào）速度，並能保證烘幹（gàn）質（zhì）量（liàng）。

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