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烘幹工藝之茄子烘幹
來源：本站 時間：2020/5/24 14:00:29 次數：
溫室茄子一般隻進行（háng）早春茬生產，因為秋冬茬溫室生產的茄子顏色發白，色澤不亮，品質不好。早春茄子早可以在11月上中旬（xún）播種育苗，翌年1月底定植，4月開（kāi）始采收，6月下旬拉秧。
茄子加工工（gōng）藝步驟：
一、工藝流程
選料——→清（qīng）洗——→預煮——→切片——→次烘（hōng）幹——→鹽醃——→第二次烘幹——→浸泡、烘（hōng）幹——→配（pèi）料——→包裝（zhuāng）
二、前期處理
1．選料 選用個大、肥嫩、肉質細致（zhì）、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子做原料。
2．清洗（xǐ） 將（jiāng）選好的茄子用刀切（qiē）去果柄及萼（è）片，放入清水（shuǐ）中洗淨待用。
3．預煮 鍋（guō）內加清水燒沸，倒入洗淨的茄子，蓋上鍋蓋，待鍋內的水再沸時撈（lāo）出一隻（zhī）茄子，查看其煮熟程度（dù），若茄子已變為深褐色、柔軟，但未熟透，表明已煮好，應立即（jí）用笊籬撈（lāo）出茄（qié）子，放在竹（zhú）篩或竹簾上散熱晾涼。
4．切片 待預煮的茄子散熱後，將茄子切成兩半，再將（jiāng）切開的每半個劃成3——4瓣，但不要劃開，使茄瓣（bàn）仍連在一起（qǐ）。
三、中（zhōng）期幹燥
5．次烘幹 切瓣後，把茄子剖麵朝上、一個一個地擺放在網（wǎng）格盤上，將網格盤（pán）插入物料車，將物料車推入烘幹房，開機，溫度設定58度，時間12小時，無需翻動。烘幹完畢待（dài）散熱後即可進（jìn）行鹽醃（yān）。
6．鹽醃 用陶瓷盆或缸進行鹽醃。將曬後的茄子剖麵朝上（shàng）擺放（fàng）在盆(缸)內，其（qí）上撒一層研碎的鹽末，用手（shǒu）揉（róu）搓均勻，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬後茄子的（de）重量，每100公斤加鹽5公斤。搓鹽後，將茄子剖麵朝上，一層層地鋪在盆(缸)中（zhōng），直至茄子高於盆口3——4厘米，使盆的中央凸出時為止。鹽醃12小時。
7．第二次烘（hōng）幹 鹽醃（yān）後，仍然（rán）把茄子一隻一隻地擺放在網格盤上。溫度設定65度（dù），時間15小時，連續排濕，茄子的終水分含量（liàng）達到13%即可，茄子顏色變黑褐並能夠折斷時，即為半成品（pǐn）。
四、後期處理（lǐ）
8．浸泡、烘幹 將幹茄瓣放在清水裏浸泡20分鍾左右，讓（ràng）其吸水膨脹變軟。然後用笊籬撈（lāo）出，再放到烘幹房內進（jìn）行烘幹，烘幹溫（wēn）度可以設定在60-65度之間。烘（hōng）幹至茄瓣表（biǎo）皮無水汁，質（zhì）量比剛浸泡完時略有減少，但仍較半成品重45％——50％時為宜（yí）。浸泡的目的是為了脫去部分鹽（yán）分及茄子（zǐ）的苦澀味。
9．配料 將半成（chéng）品切（qiē）成長4厘米、寬6．5厘米的塊。按100公斤（jīn）茄瓣加食（shí）鹽2公斤、醃過的紅辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例，混拌均勻（yún）(紅（hóng）辣椒要切成每片約1厘米的塊)。然後逐層裝入泡菜壇中，邊裝邊逐層搗塞結實（shí），盡量使壇內不透空（kōng）氣。裝滿後，蓋上蓋子，並在壇口周（zhōu）圍的水槽裏灌（guàn）上水（shuǐ），後用扣碗扣在水槽中（zhōng），以防止外界空氣進入菜壇。經15天左右發酵，即為成品茄幹（gàn）。
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