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烘幹工藝之茄子烘幹
來源：本站 時間：2020/7/5 10:19:57 次數：
溫（wēn）室茄子一般隻進行早春茬生產，因為秋冬茬（chá）溫室生產的茄（qié）子顏色發白，色澤不亮，品質（zhì）不好。早春茄（qié）子早可以在11月上中旬播種育苗，翌年1月底定植，4月開始采收，6月下旬拉（lā）秧。
茄子加工工藝步驟（zhòu）：
一、工藝流（liú）程
選料——→清洗——→預煮——→切片——→次烘幹——→鹽醃——→第二次烘幹——→浸泡、烘幹——→配料——→包裝
二、前期處理
1．選料 選用個大（dà）、肥嫩、肉質細致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子做原料。
2．清洗 將選（xuǎn）好的（de）茄子用刀切去果柄及萼片，放入清（qīng）水中洗淨（jìng）待用。
3．預煮 鍋內加清水燒（shāo）沸，倒入（rù）洗淨的茄子，蓋上鍋（guō）蓋，待鍋內的水再沸時撈出一隻（zhī）茄子，查看（kàn）其煮熟程度，若茄子已變為深褐色、柔（róu）軟，但未熟透，表（biǎo）明已煮好，應立即用笊籬撈出茄子（zǐ），放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。
4．切片 待預煮（zhǔ）的茄子散熱後，將茄子切成（chéng）兩半，再將切開的每半個劃成（chéng）3——4瓣，但不要劃（huá）開，使茄瓣仍連在一起。
三、中期幹燥（zào）
5．次烘幹 切瓣後，把茄子剖麵朝上（shàng）、一個一個地擺放在網格盤上，將網格盤插入物料車，將物料車推入烘幹房，開機，溫度設定58度（dù），時間12小時，無需翻動。烘幹（gàn）完畢待散熱後（hòu）即可進行鹽醃。
6．鹽（yán）醃 用陶瓷盆或缸進行鹽醃。將曬後的茄子剖麵朝上擺放在盆(缸)內，其（qí）上（shàng）撒一（yī）層研碎的鹽（yán）末，用手揉搓均勻，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬後茄子的重量，每100公斤加鹽5公斤。搓鹽後，將茄子剖麵朝上，一層層地鋪在（zài）盆(缸)中，直至茄子高於盆口3——4厘（lí）米，使盆的中央凸出時為止。鹽醃12小（xiǎo）時。
7．第（dì）二次烘幹 鹽（yán）醃後，仍然把茄子一隻一隻地（dì）擺放（fàng）在網格盤上。溫度設定（dìng）65度，時間15小時，連續排濕，茄子的終水分含量達到13%即可，茄子（zǐ）顏色變黑褐並能夠（gòu）折斷時，即（jí）為半成品。
四、後期處（chù）理
8．浸泡、烘幹 將幹茄瓣放在清水裏浸（jìn）泡20分鍾左右，讓其吸水膨脹變軟。然後用笊籬撈出，再（zài）放到烘幹房內進行烘幹，烘（hōng）幹溫度可以設定在（zài）60-65度之間。烘幹至茄瓣表（biǎo）皮無水汁，質量比剛浸泡完時略有減少，但仍較半成品重45％——50％時為宜。浸（jìn）泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味（wèi）。
9．配料 將半成（chéng）品切成長4厘米、寬6．5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、醃過（guò）的紅辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例，混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊)。然後逐層裝入泡菜壇中，邊裝邊逐層搗塞結（jié）實，盡量使壇內不透空氣。裝滿後，蓋上蓋（gài）子，並（bìng）在壇口（kǒu）周圍的水槽裏灌上水（shuǐ），後用扣碗扣（kòu）在水槽中，以防止外界空氣進（jìn）入菜壇。經15天左右發酵，即為（wéi）成品茄幹。
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