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腐竹工藝

2020-05-11
腐（fǔ）竹（zhú）是一種高蛋白大豆製品（pǐn），營養又美味，腐竹加工，原料易得，工藝簡單，是（shì）一個家庭（tíng）致富的好項目。現將其生產工藝介紹如下：

    一、精選原料：製作腐竹的主要原料是黃豆。為突出（chū）腐竹成品的鮮白，須選擇皮（pí）色淡黃的大豆，而不采用綠皮大豆。同（tóng）時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無黴變、無蟲蛀的新鮮黃豆，通過篩選清除劣豆、雜質和沙土，使原料純淨，然後置（zhì）於電動磨中，去掉豆衣。

    二（èr）、浸（jìn）豆磨漿：把去衣的黃豆放入缸或桶內（nèi），加入清水浸（jìn）泡，除（chú）去（qù）浮在水麵上的雜質。水（shuǐ）量以豆子（zǐ）剛好（hǎo）浸沒為度。浸豆（dòu）時間，夏天（tiān）浸20分鍾，然後撈起置於籮筐中瀝水，並用布（bù）覆蓋在黃豆上麵，讓豆（dòu）片膨脹（zhàng）；冬天若氣溫在（zài）0℃以下，浸泡時（shí）可加些熱水，浸泡時（shí）間30～40分鍾，浸（jìn）泡（pào）排（pái）水後將豆片置於缸或桶內，同樣加布覆蓋，讓豆片肥大。上述過程需8小時左右，即可磨漿。磨漿時加水要均勻，使磨出來的豆漿細膩白嫩。

    三、濾漿上鍋：把磨出的豆漿倒入缸或桶內，用（yòng）熱水衝漿（jiāng），加水的（de）比例為每100公斤黃豆加（jiā）500公斤的熱水，攪拌均勻，然後備好另一個缸或桶，把豆漿（jiāng）倒入濾漿用的吊袋內，不（bú）斷搖動吊（diào）袋過濾漿液。依此（cǐ）進行3次（cì）過濾，就可把豆渣瀝盡。然後把濾出的（de）豆漿倒入特（tè）製的平底鐵（tiě）鍋（guō）內進（jìn）行煮（zhǔ）漿。

    四、煮漿（jiāng）挑膜：這是腐竹製作的（de）一（yī）個關鍵環節。其操作（zuò）步驟是：先（xiān）旺火猛攻，當鍋內豆漿煮開後（hòu），爐灶即可停止鼓風，並用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑製火焰，降低爐溫（wēn），同時撇去（qù）鍋麵的白色泡沫。過5～6分鍾（zhōng），漿麵自（zì）然結成一層薄膜，即為腐（fǔ）竹膜。此時用剪刀將腐竹膜對開剪成兩半，再用竹（zhú）竿沿著鍋邊挑起，使（shǐ）腐竹（zhú）膜（mó）形成條竹狀。通常每鍋15公斤豆漿可揭60張（zhāng）腐竹。起鍋後的腐竹（zhú）一般晾在竹竿上。

    在煮漿揭膜這一環節中，成敗的關鍵有（yǒu）三（sān）：一是降低爐溫後（hòu），如炭火（huǒ）或煤火接不上或者太慢，鍋內溫差過大，就會變成腐（fǔ）花，不能結膜。因此停止鼓風後，必（bì）須將預先備好燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。有（yǒu）條件的可采（cǎi）用鍋（guō）爐蒸汽輸入鍋底層（céng），不直接用火煮漿。二是（shì）鍋溫未降，繼續燒開，會造成鍋底燒（shāo）疤，產量下降。三是鍋內的白沫沒有除淨，會直接影響薄膜的形成。

五、烘幹（gàn）成竹（zhú）：腐竹膜宜烘幹不宜曬幹，日曬易發黴。將起鍋（guō）上（shàng）竿的腐竹膜懸於烘幹（gàn）室烘盤上，保持（chí）60℃火（huǒ）溫。若火溫過高，會影響腐竹色澤（zé）。一般烘6～8小時（shí）即幹。

幹後將其頭尾理齊，采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹質地較脆（cuì），屬易碎食品，在儲存運輸過程中，必須注意（yì）防止重壓、摔打，同時要注意防潮，以（yǐ）免影響（xiǎng）產品質量，降低經濟價值。
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