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烘幹工藝之米粉烘幹

2020-06-27
米（mǐ）粉在米製品中占有重要的地位，是大米深加工後的大宗精美食品，深受人們的喜歡。是我國曆史悠久的傳統食品（pǐn），在不（bú）同的地（dì）域有（yǒu）不同的名稱。在贛、桂、粵、閩、湘、鄂等到地被稱為（wéi）米粉（fěn）或米絲（sī），在雲、貴、川、渝稱為米線，在上海、江蘇（sū）、浙江一帶叫做米麵，扁寬狀的米粉在廣東等地叫做沙（shā）河粉。米粉的花（huā）色品種繁多，濕的有沙河粉、腸（cháng）粉、水粉等，幹的有排粉、波紋米粉、方塊粉、直條米粉等。米粉的生產地域廣，近年來，隨著經濟的發展、美食文化的交流，米粉正在走向北方、走向海外。不（bú）少北方消（xiāo）費者也喜歡食用米粉，在我國港澳地區和東南亞、歐洲及美國、加拿大等華人聚居地也有很大市場。
米粉加工工藝步驟（zhòu）：
1、大米淘洗浸泡—磨漿—蒸（zhēng）粉—擠絲—複蒸—冷卻—幹燥—包裝—成品。從選大米原料到烘幹，每一個步驟都非常重（chóng）要。而幹燥米粉幹燥（zào）是一件很（hěn）讓（ràng）米粉加工（gōng）廠商很痛苦（kǔ）的事情。和許多合作社及生產企業一樣，他們都使用曬場的形式，如果天氣（qì）不好，則產能完全沒（méi）有保證，更不用（yòng）說如何穩定（dìng）米粉的品質、口感及食品安全了。
2、大米淘洗浸（jìn）泡

將大米倒入泡（pào）米的容器內。掌握好泡米的水溫在25℃左右（yòu），以促（cù）使（shǐ）大米在可控時（shí）間段內軟化。
2、磨漿

將浸泡好的大米用機械進（jìn）行磨漿處理（lǐ），要注意磨勻磨細，讓米（mǐ）漿和營養素充分結合,也讓米粉更加細膩。

3、蒸粉後再進行擠絲（sī）

米漿經過高（gāo）溫蒸粉處理後，凝固成粉皮（pí），方可進行（háng）擠絲（sī）工序。通常選擇不同的孔徑型號，擠絲後粉皮變身為粉條，粗細（xì）不一樣，口感不一樣。然後又將粉條在（zài）100℃—105℃的蒸籠內蒸上3-5分鍾（zhōng），以確保粉（fěn）條的熟透程度，並確保粉條衛生幹淨無菌。



4、待粉（fěn）條複蒸冷卻後（hòu）進行烘（hōng）幹

1）低溫階段：使用米粉熱泵烘幹機，將米粉的表麵水份在本階（jiē）段內盡可能的脫掉，逐步增加米粉的溫度，使米粉內外的溫度達到一致，本區間的溫度一般設定在25℃左右。

5、高溫階段（duàn）：米粉進入高溫（wēn）階（jiē）段後，內部的水份就被逐步（bù）地蒸發出來並排出米粉外，米（mǐ）粉幹燥均勻，成型（xíng）好，進入冷卻區的（de）米（mǐ）粉的（de）水份（fèn）基本保持在13%左右，本區間的溫度控製在38℃-42℃之間，注意避免水（shuǐ）份過份烤幹而出現的爆斷情況。

6、冷卻階段：進入冷（lěng）卻（què）階段後（hòu），米粉的烘幹製作過程基本完成，本階段是一個溫度（dù）遞減的過程，根據氣候（hòu）狀況和米粉（fěn）的實際幹濕狀況來控製溫度（dù）。保持溫度遞（dì）減，防止（zhǐ）米粉降溫過快，這樣就不會出現米粉造成表麵溫度過低，內部溫（wēn）度高，而產生氣泡粉，也就（jiù）是（shì）常說的花粉，也不會出現米粉（fěn）爆斷的情況（kuàng）。

7、根據不（bú）同地域（yù）和米粉的種類不同，一般使用（yòng）米粉烘幹機的幹燥時間在8-12小時。烘出的米粉不變色，不會斷，幹度均勻（yún），色澤好，口感佳，複水性好！同樣適用於麵（miàn）條、紅薯（shǔ）粉等烘幹處理。
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