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烘幹工藝之鮑魚烘幹

2020-07-17
鮑魚的加工（gōng）季節一般是夏秋兩季（jì），此時鮑魚較肥，而且便於捕撈。鮑（bào）魚的傳統加工主要是加工成鮑魚幹。大（dà）大延長了銷售周期。鮑魚幹也有（yǒu）特別的風味，味道非常鮮美。本文簡要介紹鮑魚幹的製作。
鮑魚加工（gōng）工藝步驟：
1、將采捕的鮮活鮑魚，用潔淨的海水洗去表麵（miàn）的泥沙和其它汙物（wù）。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，殼的內壁插入，切斷肉柱取肉出殼，摘除連接的內髒，將（jiāng）肉身洗淨。注意一定要把鮑魚清洗幹淨。
2、將取出洗淨的鮑（bào）魚肉加（jiā）６％的精（jīng）鹽拌勻，醃在盆（pén）或缸中（zhōng），８ｈ後取出，在海水（shuǐ）中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和黏液，洗淨瀝水。
3、先將鍋中注入海水，水與鮑（bào）肉的比例為４∶１即（jí）可，待水燒至８０℃左右，把鮑肉投入鍋中，煮沸（fèi）６ｍｉｎ左右即可撈出，放進冷開海水中，洗去汙沫，瀝淨水分，即可出曬或者推入烘幹房。
4、幹燥之法1. 日曬。將煮熟的鮑魚肉放在清潔的席子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚個體大的，因幹燥較慢，容易變質，故在出曬時（shí），可將個體大的鮑肉在背部斜切２～４刀，但切而不斷，保持片大，肉體完（wán）整，這樣可加速幹燥，防（fáng）止變質，每（měi）天翻曬３～４次，直至曬幹，方可入（rù）庫，當貯藏半月後，再出風一次，即為成品。有的地區，在出曬時用線（xiàn）將煮（zhǔ）熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木杆上曬４ｄ左右，即可完全幹燥，但在（zài）穿串（chuàn）時，鮑肉之間需保持一（yī）定空（kōng）隙。
幹燥（zào）之法2. 除了使用傳統的日曬外，還可以使用基於冷風幹（gàn）燥熱泵技術的鮑魚烘幹機。必須使用閉環技術、冷凝除濕和具有熱回收技術的熱泵幹（gàn）燥係統。這種烘幹機幹燥（zào）溫和、模擬冬天的（de）幹冷氣候，烘製出來的（de）鮑（bào）魚（yú）幹顏色品相佳。
5、熱泵型的鮑魚烘幹機的技術要點。采用30-40度相對低溫烘幹，烘（hōng）幹後的鮑魚品質高，不（bú）破裂（liè），色澤好，營養元素好，複水性好（hǎo），水發（fā）大，噪聲小，運行平穩運行費用。注意（yì）控溫，溫度太高，烘出來的鮑魚幹顏色偏黃。冷風幹燥係統還可以用在海參、魷魚、墨魚幹、黃花魚、鰻魚、青魚、幹貝、花膠、魚（yú）翅、海馬、羅非魚、巴浪魚等各種水產的加（jiā）工。

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