菌菇類的曬幹法、烘幹法及加工時的注（zhù）意事項-臨朐（qú）糖心影视烘幹設備（bèi）廠

香菇采收前（qián）2天停止向菇體噴水，並選擇晴朗天氣，當（dāng）花（huā）菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇7-8成熟（菌膜（mó）已破（pò）、菌蓋沿未（wèi）完全（quán）展開，有少許內卷、菌褶已（yǐ）全部伸長，並由白色轉為黃褐色或深褐色）時采收。用手捏住（zhù）菇柄（bǐng）基部（bù），輕力旋起菇體。采收後的鮮菇，按大小厚薄分級（jí），以柄朝下攤放在曬篩上（篩上（shàng）可襯墊遮陽網，以吸收更多熱（rè）量（liàng））。曬篩與地麵傾斜成30°夾角，斜麵朝太陽，接受陽光直射，並隨太陽移動調節曬（shài）篩朝向，3-5個晴天即可曬幹鮮菇。曬幹時間越短，幹菇質量越好。此時香菇含水量約為20%，尚（shàng）高於幹菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤（kǎo）才會產生。因此，先將鮮（xiān）菇（gū）曬至半幹，再以（yǐ）熱風強製脫水，是（shì）香菇幹製（zhì）作業中較為經濟有效的方法。

二、烘幹法

烘幹設備的性能，必須滿足香菇幹燥脫水工藝的要求，對幹燥空氣（qì）的溫度和流速能根據工藝需要予（yǔ）以調節，目前主要采（cǎi）用菌菇類脫水烘幹機作為香菇的（de）烘（hōng）幹設備。對采收的鮮菇要及時整理，並在3-4小時內移入（rù）烘箱。據菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統一向上或向下均勻整（zhěng）齊排列，把大、濕、厚的（de）香菇放在篩子（zǐ）中間，小菇和薄菇放在上層（céng），質差菇和菇柄放入底層。

整個幹（gàn）燥過程（chéng）分為4個階段：
⑴預備幹燥階段（duàn）。即香菇剛（gāng）入箱粗脫水階段，溫度要控製在30-50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以（yǐ）為40℃，粗脫水時間3-4小時即可（kě）；雨天采收（shōu）的香菇，起始（shǐ）溫度為30℃，粗脫水時間應為4-5小時（shí）。此期因香菇濕度大，細胞尚未殺死，溫度不能長時（shí）間低於35℃，且（qiě）應開大進風口（kǒu）和排風口（kǒu），使濕氣盡快排出，溫度均勻上升，每小時升1-2℃。
⑵幹燥階段。子實體水分繼續蒸發，且（qiě）逐漸進入硬化狀態，外形趨於固定，幹（gàn）燥程度（dù）達（dá）80%左右。溫度由50℃慢（màn）慢均勻上升（shēng）至55℃，需8-10小時。此階段應調（diào）小進風口和出（chū）風口。
⑶後幹燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸發速度減慢，菇體開始變硬，對幹菇形狀起決定作用（yòng），溫度保持在55℃，需3-4小時。
⑷完成階段。烘箱內溫度由55℃上升至60℃，並保持1小時左右可殺死蟲卵，直到香菇內部濕度與表麵濕度一致，含水量為11-13%，色澤光滑，幹燥完成。

三、注意事項：
⑴鮮菇不能堆疊放置，以（yǐ）免影響香菇幹（gàn）燥速度（dù）和菇體間脫水的均勻度。
⑵幹燥作業應在晴天進行，晴天空氣相對濕度低，有助於減少幹燥時間。
⑶幹燥（zào）程式應根據鮮菇的不（bú）同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶（zhě）常呈倒伏狀，對此類（lèi）菇（gū）可先作日曬預幹處理（至菌蓋有光澤與菌褶立起為度），再轉入常規幹燥處理。
⑷嚴格（gé）控製各個（gè）階段的烘幹溫度。溫度低，幹菇菌褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘幹過程中溫（wēn）度也不可忽高（gāo）忽低，否則幹菇表麵無光澤。
⑸幹菇適當回潮後（hòu）裝袋。烘幹後立即裝袋，會使幹菇破碎影（yǐng）響外觀，應待幹菇適當回潮後再（zài）分級裝袋，儲藏堆放時也應防止幹菇擠壓破碎。