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烘幹工藝之大蒜烘幹
來源：本站（zhàn） 時間：2020/5/16 10:32:01 次數：
大蒜為百合科（kē）蔥屬植物，其嫩苗、花莖（jīng）和鱗莖均可食用。大蒜含豐富的蒜氨（ān）酸，它在蒜氨酸酶的作用下，形成（chéng）一種揮發性硫化物（wù）即大蒜素，具有特殊的（de）辛辣味，有增進食欲和抑（yì）菌、殺菌作用。通過現代工藝將大蒜加工成幹製品，不僅能保留原有的風味和營養成份，而且（qiě）使得大（dà）蒜特有的香味（wèi）在食（shí）用之前變得柔和，貯藏時間大大延長，目前，大蒜幹製（zhì）品主要應用在生產（chǎn）生活調（diào）味品（pǐn）和這兩個領域。
大蒜幹製品從形態上主要分為：脫水（shuǐ）蒜片、蒜粉和蒜粒。
大蒜加工工藝步驟（zhòu）：
我們來介紹脫水蒜片的（de）加工工藝 ：
1、原料蒜的處理包括：選料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脫皮、挑選五個（gè）步驟。 選料需（xū）要人工進行操作，將大蒜倒在（zài）選蒜台上，把有蟲蛀、黴爛的蒜頭（tóu）逐個挑出，淘汰。挑選過程中，還要剔除個頭過小的蒜頭，因為個頭太小的蒜，經過切（qiē）片工（gōng）序後，蒜片的麵積也小（xiǎo），影響成品質量。
2、選料需要人工進行操作，將大蒜倒在選蒜台上，把（bǎ）有蟲蛀、黴爛的蒜頭逐個挑出，淘汰。挑（tiāo）選過程（chéng）中，還要剔除個頭過小的蒜頭（tóu），因為個頭太小的蒜，經過切片（piàn）工序後，蒜片的麵積也小，影響成品質量。完成這（zhè）道工序（xù）需要借助分瓣機和鼓風機來完成（chéng），把切蒂後大蒜紛（fēn）紛倒在提升機上，經傳送帶送入分瓣（bàn）機，分瓣機利用上下兩條不同速度橡膠帶產生的搓力將蒜頭分成（chéng）蒜瓣。
3、分瓣後，蒜瓣（bàn）和外表（biǎo）皮是混合（hé）在一起（qǐ）的，那麽怎麽把他們分開（kāi）呢？用鼓風機產生的強大風力。 因為蒜瓣（bàn）的（de）比重比蒜皮大，也就是說蒜瓣重，外（wài）表皮輕，用風力可將（jiāng）蒜皮去除。沒有去除（chú）的蒜皮還要人工挑出。
4、分好的（de）蒜瓣還附著（zhe）著一層蒜皮（pí），這層蒜皮和蒜肉貼得很（hěn）緊（jǐn），在加工前也需要去（qù）除，方式采用（yòng）幹脫工藝（yì），所謂幹脫工藝，就是（shì）使用幹脫機將蒜瓣的表皮加熱，在蒜肉和蒜皮（pí）開始鬆動（dòng）的時候，用高壓氣體直接（jiē）吹掉蒜瓣的外衣和附著在蒜瓣上的透明膜。
5、開啟脫皮機電源，設定好脫皮機（jī）的工作壓力和溫度，這兩個指標的（de）具（jù）體設定非常關鍵，需要以長期實踐經驗為基礎（chǔ），一般有一個指定（dìng）範圍，工作壓（yā）力為9—11千（qiān）克力/每平（píng）方（fāng）厘米，溫度為45—50 ℃。 待（dài）壓力和溫度（dù）都升到指定（dìng）範（fàn）圍時，把蒜（suàn）瓣倒入脫皮機，蓋好蓋子後，啟（qǐ）動工作開（kāi）關（guān），脫皮機就會自動將蒜皮脫去。 為了保證產品質量，脫皮後的蒜瓣還要進行挑選。
6、挑選，就是將（jiāng）有黴爛、糖化的（de）蒜瓣挑出。沒有被去掉（diào）蒜皮的（de）蒜瓣也要（yào）挑出，重新脫皮。 經（jīng）過以上環節的處理，蒜瓣終於露出了光潔（jié）晶瑩的蒜肉，而幹製品的加工（gōng），可以說完成（chéng）了基礎部分，下麵就要進入脫水蒜片的實（shí）際處（chù）理了。
7、脫皮挑選後的蒜瓣（bàn）免不了有汙（wū）物（wù）、灰塵附著在上麵，在脫水之前（qián），得先給這些蒜瓣兄弟們地洗洗澡。 把（bǎ）蒜瓣放（fàng）入清洗機，通過氣泡不（bú）斷的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的塵土被清洗掉了，蒜皮漂（piāo）浮在水麵（miàn）上，蒜瓣則（zé）會下沉，用笊籬把蒜皮撈出來。 清洗機的後半部分裝有多個高（gāo）壓噴水噴頭，噴頭噴出的高壓水對蒜（suàn）瓣的外表進一步清洗。方法是：將蒜瓣放在濃（nóng）度為150—200PPM的次氯酸鈉溶液（yè）中，水溫為10 ℃，要使蒜（suàn）瓣完全（quán）浸沒在消毒液裏，消毒時間大約為1小時。 消毒後的（de）蒜瓣還要用（yòng）清水洗淨，瀝幹水分就可以（yǐ）準備切片了，切片是為了增（zēng）強脫水的效果，也能減少存（cún）貯的體積（jī）。
8、把蒜瓣倒在提升機上，經傳送帶送到切（qiē）片機入料口，人工控製蒜瓣的數量，原則是：少量勤添（tiān）。 蒜瓣（bàn）在切片機內（nèi）切片，切片機的刀片必（bì）須鋒（fēng）利，刀盤轉（zhuǎn）動平穩，轉速一般為每分鍾80~100轉，切（qiē）出的蒜片要厚薄均勻平整（zhěng），蒜片（piàn）厚度為1.5~1.8毫米，表麵光潔，無三角片、無（wú）碎片，否則烘（hōng）幹後，片厚的（de）蒜片色澤發黃（huáng），片薄的蒜片則易碎，影響成品質量。
9、切好（hǎo）的蒜（suàn）片再次進入（rù）汽泡清洗機進行清洗，通過氣（qì）泡的揉搓，清洗掉（diào）蒜片表麵的黏液和糖分。 清洗時間為3分鍾，水溫保持（chí）在10 ℃左右。
10、經過清洗的蒜片要使用離心機將附著在蒜（suàn）片表麵的（de）水甩幹，以縮短烘幹時間（jiān）。說到（dào）這兒，您會想離心機產生的離心力會不會把散亂（luàn）的蒜片甩得到（dào）處都是呢？這個問（wèn）題，加工廠的師傅們用了一個很簡單的辦法就解決了，在蒜片清洗的時候，就用透水的紗布袋把蒜片裝起（qǐ）來，然後整包整包地（dì）放入離心（xīn）機裏麵。不僅解決了蒜片亂飛的問題，而且還保護了蒜片的外形，減少了勞動強度，真是一舉三得呀。每次在離心機裏入蒜（suàn）片的量是25~30千克，離心機轉速（sù）為每（měi）分鍾1200轉左右（yòu），甩幹時間為30秒，甩幹後（hòu）的蒜片就可以進行烘幹了。
11、脫水蒜片采用的熱泵烘幹機進行烘幹。具體方法是： 把蒜片均勻的鋪在烘幹機的網格盤內，將網格盤插入物料車，將物料車（chē）推進烘幹房，開啟主機。烘幹過程中，溫度應控製在55~75 ℃之間，烘幹時間為10~12小時。烘幹後的蒜片標準為：片形正常、色澤淨白，水分含量為4～5％。 烘幹後的蒜片裏還夾雜著一些蒜皮，這時要進行風選去皮操作。
12、烘幹後的蒜片由於大小不均勻，含水量略有（yǒu）差異。為了達到水分一致，要進行水分（fèn）平衡。 將烘幹後的蒜片裝入（rù）塑（sù）料袋（dài）中，紮好袋口（kǒu），擺放在貨架上，放置3天左右後即可。