香菇素有山珍之稱，營（yíng）養豐（fēng）富，味道鮮美，其幹製品（俗稱幹菇）有花菇、冬菇、厚菇與薄菇之分。但是，由於目前烘幹等技（jì）術跟不上，致使香菇幹製品存（cún）在著色澤差、香味淡、菇形不美觀等問題，嚴（yán）重影響商品價（jià）值。如果香菇加工好，能使其價值提高近1倍。

    下麵談一下香菇幹製品加工方法的關鍵技術：

一、曬幹法 香菇采（cǎi）收前2天停止向菇（gū）體噴水（shuǐ），並選擇晴朗天氣，當花菇、厚菇5-7成熟（菌（jun1）膜部分破裂），或冬菇、薄菇7-8成熟（菌膜（mó）已破、菌蓋沿未完全（quán）展開，有（yǒu）少許內卷、菌褶已全（quán）部伸長，並由白色轉為黃褐色或深褐色）時采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋起（qǐ）菇（gū）體。采收後的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下（xià）攤放在曬篩（shāi）上（篩上可（kě）襯（chèn）墊遮陽網，以吸收（shōu）更多熱量）。曬篩與地麵傾斜（xié）成30°夾角（jiǎo），斜麵（miàn）朝太陽，接受陽光直射，並隨太陽移動調節曬（shài）篩朝向，3-5個（gè）晴天即可曬幹鮮菇。曬幹時間越短，幹菇質量越好。此時香菇含水量約為20%，尚高於幹菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上（shàng）溫度的烘烤才會產生。因此，先將鮮菇曬至半幹，再以熱風強製脫（tuō）水，是香菇幹製作業中較為（wéi）經濟（jì）有效的方法（fǎ）。

二、烘幹法 烘幹（gàn）設備的性能，必須滿足香菇幹（gàn）燥脫水工藝的要求，對幹燥空氣的溫度和流速能根據工藝需要予以調節，目前主（zhǔ）要采用烘幹箱作為香菇的烘幹設備。對采收的鮮菇要及時（shí）整理（lǐ），並在3- 4小時內移入烘箱。據菇體大小厚薄（báo）、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和（hé）薄菇（gū）放在上層，質差菇和菇（gū）柄放入底層。

⑴ 預（yù）備（bèi）幹燥階段。即香菇剛入箱粗脫（tuō）水階段，溫度要控製在30-50℃，將水分（fèn）降至75%。晴天采收的香菇起始溫（wēn）度可以為40℃，粗脫水時間3-4小時（shí）即可；雨天采收（shōu）的香菇（gū），起始（shǐ）溫度為30℃，粗脫水時間應（yīng）為（wéi）4-5小時。此（cǐ）期（qī）因香菇濕（shī）度大，細胞尚未殺死，溫度不能長時間低於35℃，且應開大進風口和排風口，使濕氣（qì）盡快排出，溫度均勻上升（shēng），每小（xiǎo）時升1-2℃。

⑵幹燥階段。子實體水分（fèn）繼續（xù）蒸發，且逐漸進入硬化狀態，外形趨於固定（dìng），幹燥程度達（dá）80%左右（yòu）。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小時。此階段應調小進風口和出風口。

⑶後幹燥階段，也（yě）稱（chēng）定形階段。香菇水分蒸發速度減慢，菇（gū）體開（kāi）始變（biàn）硬，對（duì）幹（gàn）菇形狀起決（jué）定作用，溫（wēn）度保持在55℃，需3-4小時。

⑷完成階段。烘箱內溫度由55℃上升至60℃，並保（bǎo）持1小時左右可殺死蟲（chóng）卵，直到（dào）香菇內部濕度與表麵濕度一致，含水量為11-13%，色（sè）澤光滑，幹燥完成。

三、注意事項：

⑴鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇幹燥速度和菇體間脫水的（de）均勻度。

⑵幹燥作業應在（zài）晴天進行，晴天（tiān）空氣相對濕度低，有助於（yú）減（jiǎn）少幹燥時間。

⑶幹（gàn）燥程式應根據鮮菇的不（bú）同情況設定。如薄菇與雨淋菇（gū）的菌褶常呈倒伏狀，對（duì）此類菇可（kě）先作（zuò）日曬預（yù）幹處理（lǐ）（至菌蓋有光澤與菌褶立（lì）起為度（dù）），再轉入常規（guī）幹燥處理。

⑷嚴（yán）格控製各個階段的烘幹溫度。溫度低，幹菇（gū）菌褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘幹過程中溫度也不可忽高忽低，否則幹菇表麵無光（guāng）澤。

⑸幹（gàn）菇適當回潮（cháo）後裝袋。烘幹後立即裝袋，會使幹菇破碎影響外觀，應待幹菇適當回潮（cháo）後再分級裝袋，儲藏堆放時也應防止幹（gàn）菇擠壓破碎。