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蝦皮烘幹工（gōng）藝
來源：本站 時間：2020/6/13 16:58:41 次數：
蝦（xiā）皮營（yíng）養豐富，素有“鈣的倉庫“之稱，是物美價廉的補鈣佳品。據文獻記載，蝦皮還具有開胃、化痰（tán）等功效。蝦皮營養價（jià）值高，物美價廉，用途廣泛，可湯、可（kě）炒、可餡、可（kě）調味，家常菜中的蝦皮豆腐、蝦皮（pí）油菜、蝦皮韭菜、蝦皮小蔥、蝦皮蘿卜湯等等，均為鮮美的下飯佳肴。
蝦皮 - 基本簡介
蝦（xiā）皮是海產小毛蝦經過煮熟、萬喜蝦皮幹燥機烘幹等工序（xù）加工而成的一種食品。蝦皮（pí）便宜、實惠（huì）、味道美，含有豐富的碘等（děng）營養物質，是含鈣量高（gāo）的食品之一。蝦（xiā）皮曆來被認為既是美味，又是滋補（bǔ）壯陽之妙品，可用於各種菜肴及湯類的增鮮提味，是中西菜肴中不可缺少的海鮮調味品。
蝦皮的營養價值很高，就以衡量營養價值高低的蛋白質含量（liàng）來說（shuō），每100克蝦皮含39.3克,大大高於大黃魚、黃繕、對蝦（xiā）、帶魚、鯧魚等水產品及牛肉、豬肉（ròu）、雞肉等肉製（zhì）品。
蝦皮的另一大特點是礦物質數量、種類豐富，除了含有陸生、淡（dàn）水生物缺少的碘元素，鐵、鈣、磷的含量也很豐（fēng）富，每100克蝦皮鈣（gài）和磷（lín）的含量為20000毫克和1005毫（háo）克，尤其是鈣的含量，是食品都無法比擬的。所以，蝦皮素有“鈣庫”之稱。
蝦皮 - 製作過程
1.原料處理--2.煮（zhǔ）蝦--3.烘幹--4.包裝（zhuāng）與貯藏。
1.物料：蝦皮類型（鹹/淡（dàn）/生（shēng））、成品要求，這（zhè）些是設備設（shè）計（jì）的出發點，設備必須（xū）適應不同蝦皮類型、滿足成品要（yào）求。
2.厚度與（yǔ）速度：不同蝦皮，烘幹難度不同，在設備裏鋪設的厚度不用。鹹蝦皮鋪設厚、易烘幹，淡蝦皮次之，生蝦皮鋪設薄、難烘（hōng）幹。因此，市場對三種蝦（xiā）皮的烘幹速度的要求是不（bú）同的——鹹幹蝦皮烘幹速（sù）度（dù）至少要達到5000斤/小時（我兩個爐高達到（dào）17000斤（jīn）/小時）；淡（dàn）幹蝦皮烘幹速度在1000斤/小時和4000斤/小時之間（設備（bèi）大小不同，速度也不同）；生（shēng）幹蝦皮一個小時隻能烘幹幾百斤（jīn）。
3.烘幹網帶（dài）：網帶強度、耐熱性、網帶抗粘（zhān）性、網（wǎng）帶麵積、烘（hōng）幹段數量與數據關係、各烘幹段工作（zuò）目的、烘幹（gàn）段（duàn）密封性。
明確物料與速度後，首要考慮因素就（jiù）是烘幹網帶，機器的其它（tā）部件要與之相適應。目前市場上常見的白色方格網帶（聚酯網（wǎng）帶）強度很好，但是（shì）耐熱性和（hé）抗粘性不行，它不（bú）能用於鹹蝦皮的高溫烘幹，不能用於生蝦皮烘幹。麵積與烘幹段密封性是達成速度要求（qiú）的基礎條件（jiàn）。各個烘幹（gàn）段（duàn）都有獨立的工作目的（de），個段在烘幹過（guò）程中承擔不同任（rèn）務（wù），隻有各段目的都較好（hǎo）達成，烘幹機的熱效率才能達到滿意的程度（dù）。烘幹段數量與（yǔ）數據關係是技術核心，它們能體現設備製造廠家（jiā）的水準、研究深度與實踐理論結合的精度；蝦皮類型或者成品要求變了，烘幹段數量與參（cān）數關係就變了，這（zhè）也（yě）是迄今為止市場上沒有通（tōng）用（什麽蝦（xiā）皮都可以烘（hōng）幹）蝦皮烘幹機（jī）的根本原因。
4.熱風介質：熱風流量（liàng）、熱風溫（wēn）度、熱風方向（xiàng）、熱風循環、熱風爐體積、換熱器表麵積。
介質要（yào）與物（wù）料相適應，與烘幹網帶相適配，不（bú）同介質因素之間也（yě）有適配問題（tí）。淡幹與生幹蝦（xiā）皮在熱風流量、溫度、方向和（hé）循環方麵與鹹幹蝦皮有較大差異。熱風爐體積和換熱（rè）器表（biǎo）麵積取（qǔ）決於熱風流量和溫度（dù）。
5.附帶處（chù）理程序：熱風爐餘煙處理、蝦皮冷卻（què）、蝦皮雜質分離、雜質收集。餘煙處理不當、蝦皮（pí）雜質（zhì）收集不好會影響（xiǎng）周邊環境。蝦皮冷（lěng）卻、雜（zá）質分（fèn）離會影（yǐng）響蝦皮成品品質。
6.配件：鏈條類型材（cái）質與型號、外殼（ké）材料、外殼人工幹預開口、、引風（fēng）機功率、引風機（jī）調節閥（fá）門、電機功率、電機轉速（sù）比、風機數量、風機功率、風機耐（nài）溫性能、變頻設備功率、開關、穩壓設備、電（diàn）線規格。鏈條是網帶製作（zuò）的核心部件，它的適用與否直接影響網帶運行的可行性與穩定性。其它配件（jiàn）對設備（bèi）運作（zuò）的穩（wěn）定性（xìng）和（hé）安全性均有（yǒu）關聯，任（rèn）一配件出（chū）現（xiàn）差錯對設備而言都是致（zhì）命的
選購定（dìng）製烘幹機要避免下麵幾個常見設計（jì）誤區：
1.熱風溫度越高越好；
其一，蝦皮的可穿透厚度是（shì）有限的，溫度太高的熱風穿過蝦皮後還有較高的溫（wēn）度，這會造成熱浪（làng）費。其二，溫度太（tài）高會在某些烘幹（gàn）段（duàn）把（bǎ）蝦皮弄壞，影響成品品質。這個觀點混淆了熱量和溫度兩（liǎng）個概念，即（jí）“相同的熱量可以蘊（yùn）含在不同溫度的不同量的空氣（qì）裏（lǐ）”；這個觀點忽視了不同物料、不同烘幹段對熱風溫度（dù）的不同要求（qiú）。
2.熱風爐的散熱管一定要燒到紅；
燒紅管子是為了獲取更多的熱量用於（yú）烘幹，但是這（zhè）不是好方法，加大風量降低溫度不（bú）讓管子紅才是好辦法。管子紅了說明燃燒過渡了，這會損壞熱風爐與換熱管。把管子燒紅是一種違背“生熱與散熱平衡”的風爐工作（zuò）要求。
3熱風（fēng）一定要循環利用；
要不要循環利用熱風取決於蝦皮鋪設厚度，蝦皮課承受溫度。蝦皮如果鋪設夠厚、可以承受很（hěn）高的溫度（比如100度），可（kě）以把熱（rè）風蘊含的熱量充分利用，使濕潤（rùn）空氣的（de）溫度低到50度、濕度飽和，那就沒有必要循環利用（yòng）熱風。如果（guǒ）蝦（xiā）皮必須鋪設很薄，承受溫度隻有60度左右，而濕氣溫度還超過50度，那（nà）蝦皮就不能充分利用熱風中蘊含的熱量，就必須（xū）循環利用（yòng）熱風。所以，五原則的循（xún）環利用熱風是不（bú）理（lǐ）解物料差異、無法提（tí）高熱利用率與浪費設（shè）備的錯誤做法。
4烘幹多層（céng）網帶比單層網帶好（hǎo）
衡量烘幹層次夠不夠，好不好要看兩個方麵：其一蝦（xiā）皮烘幹（gàn）品質好不好；其二設備熱利（lì）用率高不高。如果單層烘幹後，蝦皮品質優（yōu）良，烘幹機熱效率很高（一般認為目前烘幹機的熱效率隻有30%），那就沒必要用多層網帶了。多層網帶使用於烘幹時間長（60分鍾以上）、熱風水平走向的物料烘（hōng）幹。蝦皮烘幹（gàn）時間短、熱風垂直（zhí）走向，不需要使用多層網帶烘幹。
多（duō）層（céng）網帶密封性不如單層（céng）網帶；多層不利於垂直風向烘（hōng）幹，造成上下（xià）層幹濕混合；多（duō）層網帶（dài）的各個烘幹層走動速度難於調節——估計多層的各層走速是一樣的，這對烘幹為不（bú）利。
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