毛竹春筍將大量上市（shì）。如何在留筍養竹的前提下，搞好（hǎo）應挖春筍的筍幹加工，以求經（jīng）濟效益，是經營（yíng）者關心的問題。現特將閩（mǐn）筍幹（即篆筍（sǔn）幹）加工技術介紹如下：

1 加工設備

    1.1 設（shè）備 選擇有幹淨水流的小河、小溪、小圳（zhèn）旁建好筍寮（即工棚（péng）、作坊），並備（bèi）好蒸煮灶。連鍋木甑、木製壓榨機、筍（sǔn）幹烘幹機等。

    1.2 選（xuǎn）料 要選擇健康筍做原（yuán）料（liào），剔除死筍（sǔn）、病蟲害筍、變質筍。

    1.3 及時加工 鮮筍挖出24小時內，應（yīng）完成剝（bāo）殼蒸煮（zhǔ）等工序。否則，筍體 老化，變質降價。

    2 加工方法

    2.1 剝殼 先用利刀切去筍尖殼，隨後用刀尖從上到下縱切一條直線（xiàn），深（shēn）達筍肉；再把刀刃插入筍殼和筍肉相連處，此時拿筍的左（zuǒ）手將筍（sǔn）體往左轉動，右手持刀向右側下切，筍殼即脫。後切去筍蔸（dōu）並削平蔸部根芽點。

    2.2 蒸煮（殺青） 將剝殼的筍（sǔn）體（tǐ）放入連鍋木甑中，但先要在鍋底放蔑圈墊，接著蔸輕下地，將筍體豎（shù）放在木（mù）甑中，再加水（shuǐ）用（yòng）猛火煮2—3小時（shí）即可。筍體（tǐ）煮熟的特征是（shì）:筍肉由白色（sè）變為玉白（bái）色，外表油光滑潤，筍（sǔn）體變（biàn）軟，筍蔸芽點由紅變藍（lán）。對大筍的節間插（chā）入鐵釺時，內有熱氣冒（mào）出，並有”噗（pū）嗤“之聲，此時筍已熟透。未（wèi）熟筍製（zhì）成（chéng）的（de）筍幹表麵有一層白色，食之硬而不脆;過熟筍做成的筍幹表麵變紅，食之軟而無味。出鍋後撈出短筍、碎筍（sǔn）和筍衣，然後加水煮第2鍋。每（měi）煮2—3鍋要（yào）換水1次（cì），否則，筍（sǔn）幹變紅，降低質量和價值。

    2.3 漂洗 煮熟的筍體從（cóng）鍋裏撈出後，放大大木桶中用流（liú）動的冷水漂洗;然後用鐵釺穿通所有筍節，讓內部熱氣透出（chū），便於（yú）壓幹脫水。經過一夜漂洗後，切開大筍體，用（yòng）手觸（chù）摸無微熱感（gǎn），則已涼透。

    2.4 壓榨 將漂（piāo）洗後的筍體、蔸尾分層交錯且平整地放在榨機內，慢慢加壓。過1—2小（xiǎo）時後，鬆榨（zhà）再加重物重壓。直至榨出的水帶有泡沫且略帶紅色，表明已經（jīng）壓緊了（le）。隻要不鬆（sōng）榨，可在幾周內不變質。

    2.5 曬幹或烘幹 一是曬幹。選晴天把筍體攤放在曬墊上任其日曬，但要定時翻動（dòng）。當曬至九成幹時，放在木板上頭（tóu）尾分層交錯疊平後，再用木板蓋上（shàng），並加重物讓（ràng）其自然（rán）回潮和壓平，然後再曬（shài）3—5天則完全幹燥（這期間（jiān）若遲雨天則應烘幹，以免筍體黴爛變質（zhì））。

二是烘幹。用柴炭、木屑火（huǒ）烘幹的筍幹比曬幹的質量好，但成本高。在（zài）烘烤過程中要把（bǎ）煙氣排出烘幹室（shì）外，否則，筍幹熏黑變質，不能食用。筍體榨幹後即（jí）可開榨取筍。先用清水洗淨，再用竹篾分別將大小筍穿好並掛在筍架上，待水滴幹後，依次放入烘幹室內烘拷。

開頭（tóu）火（huǒ）要（yào）大，溫度要高，否則烘出的（de）筍（sǔn）幹發黑，3—4小時（shí）後火力可小些，但要均勻。在烘烤過程中要經常翻動筍體，使之幹燥均（jun1）勻。一般500kg筍幹約5—6天便可烘幹。

 

鑒別是（shì）否幹燥的方法有二：一是曬幹（gàn）的筍幹選個大的切開，若見中間淡紅色已消除，整體顏色（sè）均勻，表明已曬幹（gàn）;二是烘幹的筍幹，用拇指（zhǐ）猛按筍體肥厚部分有堅硬感，則（zé）表明已烘幹。

    2.6 分（fèn）級（jí） 包裝 貯藏 根據筍幹個體的大小、長短、老（lǎo）嫩、顏色（sè）等分成三個等級，用雙層塑袋裝好後封口（kǒu），再放（fàng）入紙箱或竹簍內，在（zài）幹燥（zào）通風的倉庫內貯藏。

筍幹（gàn）加工技術

如何在留筍養竹的基礎上搞好（hǎo）應挖春筍的筍幹加工,以便取得經濟效益，是竹筍經營者關心的焦（jiāo）點（diǎn）之一。現特將筍（sǔn）幹（gàn）加工技術介紹如下，供參考。　　加工設（shè）備和注（zhù）意事項　　1、加工設備：選在有幹淨水源（yuán）的小河、小溪、小溝旁建好筍（sǔn）寮（即工棚、作坊）、並備（bèi）好蒸煮灶、連鍋木甑、壓榨（zhà）機、烘房等。　　2、選料：要選健康（kāng）筍做原料（liào），剔除死筍、病蟲害筍、變質筍。　　3、及時加（jiā）工：鮮筍挖回24小時內應完成剝殼、蒸煮等工序。否則，筍體老化，變質降價。　　4、各道工序要緊密銜接，防止在加工過程中，停放過（guò）久而使筍體（tǐ）變質。　　5、保持清潔：防止對筍體及筍寮環境汙染（rǎn）。　　加工方法　　1、去籜（剝殼）：先用利刀切去筍（sǔn）尖殼。隨後從上到下（xià）縱切一條（tiáo）直線，深達筍肉。接著把刀刃插入筍殼和筍肉相連處（chù），此時握筍（sǔn）的左手將（jiāng）筍體往（wǎng）左轉動，右手持刀向右下（xià）切，筍殼即脫。後切去蔸尖，削平蔸部根（gēn）芽點。　　2、蒸煮（殺（shā）青）：將剝殼的筍體放（fàng）入連鍋木甑中，但先要在鍋底墊篾圈墊，然後將筍豎放（fàng）在木甑（zèng）中，再加水（shuǐ）用猛火煮2-3小時即可。筍體煮（zhǔ）熟的特（tè）性是：筍肉由白色變為玉白色，外殼油光滑潤，筍體變軟，筍（sǔn）蔸部芽點由紅變藍，在大筍的節間插入鐵釺時，內有熱氣冒出，並有“卜（bo）刺”之聲，表（biǎo）明筍體已熟透。未熟筍（sǔn）製成的筍幹表麵有一（yī）層白色，食（shí）之硬而（ér）不脆（cuì）；過熟筍做成的筍幹表麵變紅，食之（zhī）軟而無（wú）味。待出鍋後撈出短筍、碎筍和筍衣，然後加水（shuǐ）煮第二鍋。每煮2-3鍋後要換水一次（cì）。否（fǒu）則，筍幹（gàn）變紅，降低質量和價值。　　3、漂洗：煮熟的筍體從（cóng）鍋（guō）裏撈（lāo）出後（hòu），放入在流水（shuǐ）的木桶中用冷水漂洗。然後用鐵釺穿通所（suǒ）有筍節，讓內部（bù）熱氣透出，便於壓幹脫水。經過一夜的（de）漂洗後，切開大個體筍用（yòng）手觸摸無（wú）微熱感則已涼透。　　4、壓榨：將漂洗過的筍體（tǐ）蔸尾分層交錯式且（qiě）平整地（dì）放在榨機內，慢（màn）慢加壓，過1-2小時後，鬆榨再加重物重壓。直至榨出的水帶有（yǒu）泡沫且略帶紅（hóng）色，則表明已壓（yā）緊了。　　5、曬幹或烘幹：一是曬幹。選在晴天把筍體（tǐ）攤放在曬墊（diàn）上任其日曬，但要定時翻動。當曬至（zhì）九成幹時，放在木板（bǎn）蓋上並加重物，讓其自然回潮和壓平。然後再曬3-5天則可完全幹（gàn）燥。這（zhè）期間若遇雨天則需烘幹（gàn），以免筍體黴爛變質。二是烘幹。用柴炭烘幹的筍（sǔn）幹比曬幹的質量好。但（dàn）成本高。在烘（hōng）烤中要把煙氣排出烘幹室外，否（fǒu）則（zé），筍幹熏黑變質，不能食用。通過榨幹後即可開榨取筍。先用（yòng）清水洗淨後，再用竹（zhú）篾分別大、小筍穿好並掛在筍架上。待水滴幹後依次放入烘幹室（shì）內（nèi）烘烤。開頭火要大，溫度要高。否則，烘出的筍幹發黑。3-4小（xiǎo）時後，火力可小些，但要均勻。並應經常翻，使之幹燥均勻。一般筍寮烘烤（kǎo）500公斤筍幹約5-6天便（biàn）可（kě）烘幹。鑒別是否幹燥的方法有二：一是曬幹的筍幹選個大的切開後，若見中間（jiān）淡紅色（sè）已消除，整體顏色均勻。表明已曬幹。二是檢查烘烤（kǎo）的筍幹，用手指（zhǐ）猛按筍體肥厚部分有堅硬感，則表（biǎo）明已烘幹。　　6、分級、包裝、貯藏：根據筍幹個體（tǐ）的長短、大小及細嫩和顏（yán）色鮮豔程度的不同分（fèn）成三個等級。然後用雙層塑膜袋裝好後封口。再放入紙箱（xiāng）通風的倉庫內貯藏。並經常檢（jiǎn）查，防止回潮和（hé）黴爛變質。