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腐竹烘（hōng）幹工藝
來源：本站 時間：2020/6/16 10:53:07 次數：
腐竹是一種高蛋白大豆製品，營養又美（měi）味，腐竹加（jiā）工，原料易得，工（gōng）藝簡單，是一個家庭致富的好項（xiàng）目。現將其生產工藝介紹如下：
一、精（jīng）選原料：製作（zuò）腐竹的主要原料是（shì）黃豆。為（wéi）突出腐（fǔ）竹成品的鮮白，須選擇皮色淡（dàn）黃的大豆，而（ér）不（bú）采用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無黴變、無蟲蛀的新鮮黃豆，通過篩選清除劣豆、雜（zá）質和沙土，使原料純（chún）淨，然後置於電動磨中，去掉豆衣（yī）。
二、浸豆（dòu）磨漿：把去衣的黃豆放入缸或桶內，加入清水浸泡，除去浮在水麵上的雜質。水量（liàng）以豆子剛好浸沒為度。浸豆時間（jiān），夏天浸20分鍾，然後撈起（qǐ）置於籮筐中瀝水，並用布覆蓋在黃豆上麵，讓豆片膨（péng）脹；冬（dōng）天若氣溫在0℃以下，浸泡時可加些（xiē）熱（rè）水，浸（jìn）泡時間30～40分鍾，浸泡排水後將豆片置於缸或（huò）桶內，同樣加布覆蓋，讓豆片肥大。上述過程需8小時左右，即（jí）可磨漿。磨漿時加水要均勻，使磨出來的豆漿（jiāng）細膩白嫩（nèn）。
三、濾漿（jiāng）上鍋：把磨出的豆漿倒入缸或桶（tǒng）內，用熱水衝漿，加水的比例為每100公斤黃豆加500公斤的熱水，攪拌均勻，然（rán）後備好另一個缸或（huò）桶，把豆漿倒入濾漿用的吊袋內，不斷搖動吊袋過（guò）濾漿液。依此進行（háng）3次（cì）過濾，就可（kě）把豆渣瀝盡。然後（hòu）把濾出的（de）豆漿倒入特（tè）製的平底鐵（tiě）鍋內進行（háng）煮漿。
四、煮漿挑膜：這是腐竹製作的一個關鍵環節。其操作步（bù）驟是：先旺火猛攻，當鍋（guō）內豆漿煮開後，爐灶即可停止鼓風，並用木炭、煤或木屑蓋在爐火（huǒ）上抑製火焰（yàn），降低爐溫，同時（shí）撇（piě）去鍋麵的白（bái）色（sè）泡沫（mò）。過5～6分鍾，漿麵自然結成一層薄膜，即為（wéi）腐竹（zhú）膜。此時用剪刀將腐竹膜對開剪成兩半，再用竹（zhú）竿沿著鍋邊挑起，使腐竹膜形成條竹狀。通常每鍋15公斤豆漿可（kě）揭60張腐竹。起鍋後的腐（fǔ）竹一般晾在竹竿上。
在煮漿揭膜這一（yī）環（huán）節中，成敗的關（guān）鍵有三：一是降低爐溫（wēn）後，如炭火或煤火接不上或者太慢，鍋（guō）內溫差（chà）過大，就會變成腐花，不能結（jié）膜。因（yīn）此停止鼓風後，必須將預先備好燒紅的（de）炭火加（jiā）入，使其保（bǎo）持恒溫（wēn）。有條件的可采（cǎi）用鍋爐蒸汽輸入鍋底層，不直接（jiē）用火煮漿。二是鍋溫未降，繼續燒開，會造成（chéng）鍋底燒疤，產量（liàng）下降。三（sān）是鍋內的白沫（mò）沒有除淨，會直接影響薄膜的形成。
五、烘幹成竹：腐竹膜宜烘幹不宜曬幹，日曬易發黴。將起鍋上竿的腐竹膜懸於烘幹室烘盤（pán）上，保持60℃火溫。若火溫過高，會影響腐（fǔ）竹（zhú）色（sè）澤。一般烘6～8小時（shí）即幹。
幹後（hòu）將其頭尾理齊，采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹質地（dì）較脆，屬（shǔ）易碎食（shí）品，在儲存運輸過程中，必須注意防止重壓、摔打，同時要注意防潮，以免影響產品質量，降低經濟價值（zhí）。
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