菌菇類的曬幹法、烘幹法及（jí）加工時的注意（yì）事（shì）項：

一、曬幹法

     香菇采收前（qián）2天停止向（xiàng）菇體噴水，並選擇晴朗天氣，當花菇、厚（hòu）菇（gū）5-7成熟（菌膜部（bù）分破裂），或冬菇、薄菇7-8成熟（菌膜已破、菌蓋沿未完全展開，有（yǒu）少許內卷、菌褶已全部伸（shēn）長，並由白色轉為黃褐色或深（shēn）褐色）時采（cǎi）收。用手捏住菇柄基部，輕（qīng）力旋起菇體。采（cǎi）收後的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放（fàng）在曬篩上（篩上可襯墊遮陽網，以吸收更多熱量）。曬篩與（yǔ）地麵傾斜成30°夾角，斜麵朝太陽，接受陽光直射，並隨太陽移（yí）動調節曬篩朝向，3-5個晴天（tiān）即可曬（shài）幹鮮菇（gū）。曬幹時間越短，幹菇質量越好。此時香菇含水量約為20%，尚高於幹菇（gū）13%以（yǐ）下的標準含水量，而且香菇（gū）的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才（cái）會產生。因此，先將鮮菇曬（shài）至半幹，再以熱風強製脫水，是香菇幹製作業中較為經濟有效的（de）方法。

二、烘幹（gàn）法（fǎ）

    烘幹設備的性能，必須滿足香菇幹燥脫水（shuǐ）工藝的要求，對幹燥空氣的溫度和流速能根據工藝需要予以調節，目前主要采（cǎi）用菌菇類（lèi）脫（tuō）水烘幹機作為香菇的烘幹設備。對采收的鮮菇要（yào）及時整理，並在3-4小時內移入烘箱。據（jù）菇體大小厚薄、開傘與不開傘（sǎn）分類上篩（shāi），菌褶（zhě）統一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層，質差菇和菇柄放入底層。

整個（gè）幹燥過程分為4個階段： 
⑴預備幹燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段（duàn），溫度要控（kòng）製在30-50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗脫水時間3-4小時即可；雨天采收的香菇，起始溫（wēn）度為30℃，粗脫（tuō）水時間應為4-5小時。此期（qī）因香菇濕度大（dà），細胞尚未殺死，溫度不能長時間低於35℃，且（qiě）應開大進風口和排風口，使濕氣盡快排出，溫度均勻上升，每小時升（shēng）1-2℃。 
⑵幹燥階段。子實體水（shuǐ）分繼續蒸發，且逐漸進入硬化狀態，外形趨於固（gù）定，幹燥程度達80%左（zuǒ）右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小時（shí）。此階段應調小進（jìn）風口和出風口。 
⑶後幹燥（zào）階段，也稱定形階段。香菇水分蒸發速度減慢，菇（gū）體開始變硬，對（duì）幹菇形狀起決定作用，溫度保持在55℃，需3-4小時。 
⑷完成階（jiē）段。烘箱內（nèi）溫度由55℃上升至60℃，並保持1小時左右可殺死蟲卵，直到香菇內部（bù）濕度與表麵濕度一致，含水量為11-13%，色澤（zé）光滑，幹燥完成。

三、注意事項： 
⑴鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇（gū）幹燥速度和菇（gū）體間脫水的均勻（yún）度。 
⑵幹燥作業應在晴天進行，晴天空氣相對濕度低，有助於減少幹燥時（shí）間（jiān）。 
⑶幹燥程式應根據（jù）鮮菇的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒（dǎo）伏（fú）狀，對此類菇可先作日曬預幹處理（至菌蓋有光澤與菌褶立起為度），再轉入常規幹燥處理。 
⑷嚴格控製各個階段的烘幹溫度。溫度低（dī），幹菇菌褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘幹過程中溫度也不可忽高忽低，否則幹菇表麵無光澤。 
⑸幹菇適當回潮（cháo）後裝袋。烘幹後立即裝袋，會使幹菇破碎影響外觀，應待幹菇適當回潮後再分（fèn）級裝袋，儲藏堆放時也應防止幹菇擠壓破碎。