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蘋果幹烘幹工藝

2020-05-08
1．工藝流程（chéng）

原料選擇（zé）→清（qīng）洗→去皮、去芯→切（qiē）片→護色（sè）→燙漂→冷卻瀝幹→烘幹→回軟→分級→包裝→保（bǎo）藏

2.操作（zuò）要點

1) 原料選（xuǎn）擇： 要求果（guǒ）實（shí）中等（děng）大，含糖量高，肉質致密，皮薄，含單（dān）寧少，幹物（wù）質量高，充分成熟（shú），剔（tī）除爛果。以晚熟或（huò）中熟品種為（wéi）宜，如國光、金帥、紅星等。

2）切（qiē）片：先對半切開，去芯後，橫切成6～7mm左右的環形薄（báo）片。

3）護色：將切分後的蘋果片迅速浸入3～5%的鹽水或0.3～0.5％亞硫（liú）酸鈉的溶液中護色20min，防氧化變（biàn）色。

4）燙漂：在95℃～100℃熱水中燙（tàng）漂3～5min，立即用冷水進行冷卻。

5）烘幹：冷卻好的蘋果片瀝幹即可鋪（pù）盤，以果肉不疊壓為宜，裝好後（hòu）置烘幹室內烘製，溫度在60～70℃之間，共5～6小時，幹燥6～8：1。

6）回軟：幹燥後的蘋果幹，先堆積在一起，經1～2天使其內外水分一致，質地（dì）柔軟（ruǎn）。

7）包裝、貯藏：將蘋（píng）果幹裝在塑料袋中，抽成（chéng）真空後封（fēng）袋。在溫度0～10℃，相對（duì）濕度60％一下保（bǎo）藏。
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