大蒜為百合科蔥屬植物，其嫩苗、花莖和鱗莖均（jun1）可食用。大蒜含豐富的蒜氨酸，它在蒜（suàn）氨酸酶的作用下，形成一種揮發性硫化（huà）物即大蒜素，具有特殊的辛辣味，有增進食欲和抑菌、殺菌作用。通過（guò）現代（dài）工藝將（jiāng）大蒜加工成幹製品，不僅能保留原有的風味和營養（yǎng）成份，而且（qiě）使得大蒜特有的香味在食用（yòng）之前變得柔和，貯（zhù）藏時間大大（dà）延長，目（mù）前，大蒜幹製品主要應用在（zài）生產生活調味品和這兩個領域。

大蒜幹製品從形態上主要分為：脫（tuō）水蒜片、蒜粉和蒜粒。

大蒜加工工藝步驟：

我（wǒ）們（men）來介（jiè）紹脫水蒜片的加工工藝 ：

1、原（yuán）料蒜的處理包括：選料、切蒂、去表皮分（fèn）瓣、蒜瓣脫皮、挑選五（wǔ）個步驟。 選料（liào）需要人工進（jìn）行操作，將大蒜倒在選（xuǎn）蒜台上，把有蟲蛀、黴爛的蒜頭逐個挑出，淘汰。挑（tiāo）選過程中，還要剔（tī）除個頭（tóu）過小的蒜頭，因（yīn）為個頭太小的蒜，經過（guò）切片工序後，蒜片的麵積也小，影響成品質量。

2、選料需要人（rén）工（gōng）進行操作，將大蒜（suàn）倒在選蒜台上，把有（yǒu）蟲蛀、黴爛的蒜頭逐個挑出，淘（táo）汰（tài）。挑選過（guò）程（chéng）中，還要剔除個頭過小的蒜頭，因為個頭太小的蒜，經過切片工序後，蒜片的麵（miàn）積也小，影響成品（pǐn）質量。完（wán）成這道工序需（xū）要借助分瓣機和鼓風機來（lái）完成，把切蒂後大蒜紛紛倒在提升機上，經傳送帶送入分（fèn）瓣機，分瓣機（jī）利用上下兩條不同速度橡膠帶產生的（de）搓力將蒜頭分成蒜瓣。   

3、分瓣（bàn）後，蒜瓣和外表皮是混合在一起的，那（nà）麽怎（zěn）麽把他們分開呢？用（yòng）鼓風機產生的強大風力。 因為蒜瓣的比重比蒜皮大，也就是說蒜瓣重，外表皮輕，用風力（lì）可（kě）將蒜皮去除（chú）。沒有去除的蒜皮還要人工挑出。 

4、分（fèn）好的蒜瓣還附著著一層蒜皮，這層蒜皮和蒜肉貼得很緊，在加工前（qián）也需要去除，方式采用（yòng）幹脫工藝（yì），所謂（wèi）幹脫工藝，就是使用幹脫機將蒜瓣的表皮加熱，在蒜肉和蒜皮開始鬆動的時候，用（yòng）高壓氣體直接吹掉蒜瓣的（de）外衣和附著在蒜瓣上的透明膜。 

5、開啟脫皮機電源，設定好脫皮機的工作壓力和溫度，這兩個指標的具體設（shè）定非常關鍵，需要以長（zhǎng）期實踐經驗為基礎，一（yī）般（bān）有一個指定範圍，工作壓力為9—11千克力/每平方厘米，溫度為（wéi）45—50 ℃。   待（dài）壓力和溫度都升到指定範圍時，把蒜瓣（bàn）倒入脫皮（pí）機，蓋好蓋子後，啟動工作開關，脫皮機就會自（zì）動將蒜皮脫去。   為了保證產（chǎn）品質量，脫（tuō）皮後的蒜瓣還要進（jìn）行挑選。 

6、挑選，就是將有黴爛、糖化的蒜瓣挑出。沒有被去掉蒜皮的蒜瓣也要（yào）挑出，重新脫皮。   經過以上環節的處理，蒜瓣終於露出（chū）了光潔晶瑩的（de）蒜肉，而幹（gàn）製品的加工，可以（yǐ）說完（wán）成了基礎部分，下麵就要進入脫水蒜片的（de）實際處理了。 

7、脫皮挑選後的蒜瓣免不了（le）有（yǒu）汙物、灰塵附著在上麵，在（zài）脫水之前，得先給這些蒜瓣兄弟們地洗洗澡。   把蒜瓣放入清洗機，通過氣泡不（bú）斷的揉搓蒜瓣（bàn），蒜瓣上的塵土（tǔ）被清洗掉了，蒜皮漂浮在水（shuǐ）麵上，蒜（suàn）瓣則會下沉，用笊籬把蒜皮撈出來。   清洗機的後半部分裝有多個高壓噴水噴頭，噴頭噴出的高壓水對蒜瓣的（de）外表進一步清洗。方法是：將（jiāng）蒜瓣放在濃度為150—200PPM的次氯酸鈉溶（róng）液中，水（shuǐ）溫為10 ℃，要使蒜瓣完全浸沒在消毒液裏，消（xiāo）毒時（shí）間大約為1小時。   消毒後的蒜瓣還要用清水洗淨，瀝幹水分就可（kě）以準備切片了，切片是為（wéi）了增強脫水的（de）效果，也能減少存貯的（de）體積。 

8、把蒜瓣倒在提升機上，經傳送（sòng）帶送到切片機入料口，人工控製蒜瓣的數量，原則是：少量勤添。   蒜瓣在切片機內切片，切片機的刀片必須鋒利，刀盤轉動（dòng）平穩，轉速一般為每分鍾80~100轉，切出（chū）的蒜片要厚薄均勻平整，蒜片厚度為1.5~1.8毫米，表（biǎo）麵光潔，無三角（jiǎo）片、無碎片，否則烘幹後，片厚的蒜片色澤發黃，片薄的蒜片則易碎，影響成品質量。 

9、切好的蒜片再次進（jìn）入汽泡清洗機進行清洗，通過氣泡的揉搓，清洗掉蒜片表麵的黏液和糖分。   清洗時間為3分鍾，水溫保持在10 ℃左右。

10、經過清洗的蒜片要使用離心機將附著在蒜片表麵的（de）水甩幹，以縮短烘幹時間。說到這（zhè）兒，您會想離心機產生的離心力會不會把散亂的蒜片甩得（dé）到處都是呢？這個問題，加工廠的師傅們（men）用了一個很（hěn）簡單（dān）的辦法就解決了，在蒜片（piàn）清洗的時候，就用透水（shuǐ）的紗布袋把蒜片裝起來，然後整（zhěng）包整包地放入離心機裏麵。不僅解決了蒜片亂飛的問題，而且還保護了蒜片的外形（xíng），減少了勞動強度，真（zhēn）是一舉三得呀。每次在離心機裏入蒜片的（de）量是25~30千（qiān）克，離心機轉速為每分鍾1200轉（zhuǎn）左右，甩幹時間為30秒，甩（shuǎi）幹後的蒜片就（jiù）可以進（jìn）行烘幹了（le）。

11、脫（tuō）水蒜片采用的熱泵烘幹機進行烘幹。具體方法是：   把蒜片均勻（yún）的鋪（pù）在烘幹機的網格盤（pán）內，將網格盤（pán）插入物料車，將物料車推進烘幹房，開啟主機（jī）。烘幹過程中，溫度應控製（zhì）在55~75 ℃之（zhī）間，烘幹時間為10~12小時。烘幹後的蒜片標（biāo）準為：片（piàn）形正常（cháng）、色澤（zé）淨白，水分含量為4～5％。   烘幹後的蒜片裏還夾雜著一些蒜皮，這時要（yào）進（jìn）行風選去皮（pí）操作。

12、烘幹後的蒜片由於大小不均勻，含水（shuǐ）量（liàng）略有差異。為了達到水分一致，要進行水（shuǐ）分平衡。 將烘幹後的蒜片裝（zhuāng）入塑料袋中，紮好袋口，擺放在貨架上，放置3天左右（yòu）後即可。