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烘幹工藝之茄子烘幹

2020-07-05
 溫室茄子一（yī）般隻進行早春茬生產，因為秋冬茬溫室生產的茄子顏色發白，色澤不亮，品質不（bú）好。早春茄子早可以在11月上中旬播種育苗（miáo），翌年1月底定植，4月開始采收，6月下（xià）旬拉秧。

茄子加（jiā）工工藝步驟（zhòu）：

一（yī）、工（gōng）藝流程

選料——→清洗——→預煮——→切片——→次烘幹——→鹽醃——→第二次烘幹——→浸泡、烘（hōng）幹——→配料——→包裝

二、前期處理

1．選料  選用個（gè）大、肥嫩（nèn）、肉質細致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子做原料。

2．清洗  將選好的茄子用刀切去果（guǒ）柄及萼片，放入清水中洗淨待用（yòng）。

3．預煮  鍋內（nèi）加清水燒沸，倒入洗淨的茄子，蓋上鍋蓋，待鍋內（nèi）的水再沸時撈（lāo）出一（yī）隻茄子，查看其煮熟程度，若茄子已變為（wéi）深褐色、柔軟，但未熟透，表明已煮好，應立即用笊籬撈出茄子，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。

4．切片（piàn）  待預煮的茄子散熱後（hòu），將（jiāng）茄子切成兩半，再將切開的每半個劃成3——4瓣，但不要劃開，使茄瓣仍連在一（yī）起（qǐ）。

三、中期幹燥

5．次烘幹  切瓣後，把茄子剖麵朝上（shàng）、一個一個地擺放在網格盤上，將網格盤插入（rù）物料車，將物料車推入烘幹（gàn）房，開機，溫度設（shè）定（dìng）58度，時間12小（xiǎo）時，無需翻動（dòng）。烘幹完畢待散熱後即可進行鹽醃。

6．鹽醃  用陶瓷盆或缸進行鹽醃。將曬後的茄子剖麵朝（cháo）上擺放在盆(缸)內，其上撒一層研碎的鹽末，用手揉搓均勻，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬後茄（qié）子的重量，每100公（gōng）斤（jīn）加鹽5公斤。搓鹽後，將茄子剖麵（miàn）朝上，一層層（céng）地鋪在盆(缸)中，直至茄子高於盆口3——4厘米，使盆的中央凸出時（shí）為止。鹽醃12小時。

7．第二次烘幹  鹽醃後，仍然把茄子（zǐ）一隻一隻地擺放在網格盤上。溫度設定65度，時間15小時，連續排濕，茄子的終水分含量（liàng）達到13%即可，茄子顏色變黑褐並（bìng）能夠折（shé）斷時，即為半成品。

四、後期處理

8．浸泡、烘幹（gàn）  將幹茄瓣（bàn）放在清水裏浸泡20分鍾左右，讓其吸水膨脹變軟。然後用笊籬撈出，再放（fàng）到烘幹房內進行烘幹，烘幹溫度可以設定在60-65度之間。烘幹至茄瓣表皮無水汁，質量比剛浸泡完時略有減少，但仍較半（bàn）成品重45％——50％時為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及（jí）茄子的苦澀味。

9．配料  將半成品切成長4厘（lí）米（mǐ）、寬6．5厘米的塊（kuài）。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、醃過（guò）的（de）紅（hóng）辣椒（jiāo）15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例，混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊)。然後逐（zhú）層裝入泡菜壇中，邊裝邊逐（zhú）層（céng）搗塞結實（shí），盡量使壇內不透（tòu）空氣（qì）。裝滿後，蓋上蓋子，並在壇口（kǒu）周圍的水槽裏灌上水，後用扣碗扣（kòu）在水槽中（zhōng），以防止外界空氣（qì）進入（rù）菜壇。經15天左右發酵，即為（wéi）成品茄幹。
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