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烘幹工藝之番茄烘幹
來源（yuán）：本站（zhàn） 時間：2020/5/15 15:25:20 次數：
番（fān）茄又稱（chēng）西紅柿，是（shì）一年生茄科草本植物（wù）。番茄色澤鮮豔，酸甜適口，肉質鮮美，皮薄（báo）多汁，營養（yǎng）豐富。我國是番茄種植大國，產量僅次於美國，居世界第二。番茄製品種類繁多，傳統番茄製品主要有番茄醬、整番茄罐頭（tóu）、番茄沙司（sī）、番（fān）茄汁、番茄飲料、番茄脯和番茄軟糖等（děng）。隨著科學技術的發展，又有許多新的番（fān）茄製（zhì）品被開發出來，如番茄紅素、番茄膳食纖維、番茄（qié）籽蛋白和（hé）番茄籽油等。
番茄加工工藝步驟：
（一）工藝流程
選料—去皮—擠（jǐ）汁—硬化—清洗（xǐ）—糖漬—糖煮—烘幹—成品。
（二）製作要點
1、選料：選擇肉（ròu）厚汁（zhī）液少、色全紅（hóng）、不過熟的果實（shí），剔（tī）除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合（hé）格的果實（shí）。 去皮。把洗淨（jìng）的番茄果，置於接近（jìn）沸騰的水中（zhōng）預煮1分鍾左右，立即冷卻，剝去番茄的果皮。
2、擠汁：將番茄在接（jiē）近沸騰的水中預熱1min，立即冷卻，剝去果皮。在（zài）果柄處挖蒂並劃縫，輕輕擠壓出汁。
3、硬化：將果坯投入0.30％氯化鈣溶液中浸泡2小（xiǎo）時。
4、清洗：用清水洗硬化果胚，撈出果胚，瀝幹水分（fèn）。
5、糖漬：瀝幹水後的番茄果胚，浸泡於30％糖液中24小時左右，糖液加0.30％檸（níng）檬（méng）酸。
6、糖煮：將糖漬的番茄連同浸漬液一同（tóng）傾（qīng）入夾層鍋內，緩慢升溫至沸，約半小時後，將番茄汁果連同煮製（zhì）糖液浸入瓷缸浸泡12—24小時。如（rú）此反（fǎn）複（fù）浸泡2—3次（cì），每次提高糖（táng）液濃度。當煮製糖液濃度達65％時即停火，傾入瓷（cí）缸內8—10小時後，撈出番（fān）茄果瀝幹糖液。
7、烘幹：將瀝幹糖液的番茄果，放到物料盤中（zhōng），將物料盤插（chā）入物料車（chē），每盤間隔10公分，在60℃—65℃下（xià）烘（hōng）幹，烘幹時間設定15-20小（xiǎo）時，連續排濕，使含水量達到18％左（zuǒ）右，可（kě）溶性固形物含量達到70％即可。
（三）質量要求
色（sè）澤深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適（shì）當，具有番茄果實的風味，含糖量65％以上，水分18％左右。
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