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烘幹工藝之蔬菜烘幹
來（lái）源：本站（zhàn） 時間：2020/5/28 13:41:31 次數：
菜幹是（shì）一種傳統食材（cái），以前製作菜幹，一方麵是為了貯藏過冬季的蔬菜食物，一方麵是因為在蔬菜生長的時令季節，蔬菜有餘而保鮮困難。智慧的種菜人於是將各種新鮮（xiān）的蔬菜製成菜幹，方便保（bǎo）存，以備不時之需。然而（ér）各地的土壤結構不（bú）完（wán）全一樣，同一種蔬菜口感和營養（yǎng）略有差（chà）別，製作菜幹的手法也（yě）不盡相同，時至，製作菜幹的目的已（yǐ）經不似往惜隻顧填飽肚子，而是以一種食物結構的豐富，食物文化的傳承被延（yán）續下來。
蔬菜加工工藝步驟（zhòu）：
在空氣能熱泵幹燥過程中，當芥菜與空氣能接觸（chù）時，便會從空氣能中吸（xī）取大量熱（rè）量，一部分用於（yú）芥（jiè）菜溫度的升高，另一部分用於芥菜中水分的遷移蒸發。而空氣能不斷（duàn）地向芥菜傳遞熱量，把芥菜水分蒸發帶走的過程，就是烘幹持續進行的（de）過程（chéng）。這一過程分要掌握好三個階段：加熱階段、恒速幹燥階段、減速幹（gàn）燥階段。
1、芥菜烘幹的加（jiā）熱階段：
芥菜幹燥的初（chū）始階段是加熱，溫度宜以40-50℃為宜。首先是芥菜表麵的水分吸收能量變為水蒸汽後大量的蒸（zhēng）發出去，這也稱之為芥菜水分外擴散，其擴散速度與芥菜表麵積、空氣流速（sù）、溫度和（hé）空氣的相對濕度有一定關係。當空氣流速越快、溫度越高，而空氣相對濕度越（yuè）小，則擴（kuò）散速度快（kuài），即芥菜的蒸發速度快、同時含（hán）水率下降，幹燥速度加（jiā）快。
2、芥菜的恒速幹燥階段（duàn）：
當芥（jiè）菜溫度升高到空氣能的濕球溫度，從空氣能（néng）中吸收的熱量全部用來蒸發水分時，這時幹燥速度保持恒定，進（jìn）入了烘幹的第二階（jiē）段，在恒速幹燥（zào）階段大部分芥菜蒸發水分為遊離水。
芥菜、青菜等蔬菜中的水分以通（tōng）常以遊離水、膠體（tǐ）結合（hé）水、化合水三（sān）種不同的狀（zhuàng）態存（cún）在，大部分遊離水和膠體結合水在幹燥（zào）過程（chéng）中除去，芥菜中水（shuǐ）分的蒸發速度快慢，不完全取決於（yú）幹燥空氣（qì）的溫度，而是取決於空氣的濕度。相對濕（shī）度越低，水分遷移蒸發就越快。
3、芥菜的（de）減速幹燥階段
當芥菜或蔬菜（cài）水分蒸發率達50-60%左右時，遊離水很（hěn）大程度的減少，開始蒸發一部分膠體結合水，而這時芥菜內部（bù）水（shuǐ）分擴散速度減（jiǎn）慢，比其（qí）表麵（miàn）的水分汽化速度還慢，這個（gè）階段稱之為芥菜的減（jiǎn）速幹燥（zào）階段。這一階段，熱泵芥菜烘幹機運作中的空氣能所提供的熱量（liàng）一部分用於芥菜幹水分（fèn）進一步蒸發（fā），另一部分則仍對（duì）半幹的芥菜進行加熱處理，使其溫度逐漸升高，水分含量達到一（yī）個（gè）平衡含水率，當芥菜幹含水率為15%左右，停止水分蒸（zhēng）發，幹燥完成。
以一套7P芥菜幹烘幹機為例，烘幹1300斤左右（yòu）的蔬菜菜，根（gēn）據初始（shǐ）含（hán）水率的不同，整個幹燥過程8-15小時完成（chéng）。幹燥的蔬菜（cài）的水分含量（liàng）準確、穩定（dìng）、各個部位都能幹燥均勻。烘幹（gàn）成（chéng）本約0.2-0.5元。芥菜烘幹（gàn）機，對（duì）於梅菜（cài）、白菜、青菜、大頭菜、萵筍（sǔn）、貢菜（cài）、蒜片、薑片、馬齒莧、蕨菜、槐花、欖錢等各種蔬菜（cài）、野菜的烘幹製作均（jun1）能做到節能、環保、、自動化操作。
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