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烘幹工藝之魷（yóu）魚烘幹
來源：本站 時間：2020/5/28 13:45:47 次數：
魷魚和墨魚等軟體腕足類海產品，同屬於烏賊（zéi）科，富含（hán）蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀等，並含有十分豐富的硒、碘、錳、銅等微量元素，具有補虛養氣、滋（zī）陰養顏（yán）、抗（kàng）疲勞、延緩衰老等功效。但墨魚身體正中有一整（zhěng）塊烏賊骨；而（ér）魷魚隻在一條小小的軟骨在背脊上。新鮮的魚體蛋白質含量高，容易腐敗，保質期短，因此人們（men）更喜歡製成魚幹，以便於更長（zhǎng）久的保存，幹製後的墨魚幹顏色烏褐、體型短，肉質厚，魷魚幹則顏色較墨魚淺，呈紫粉色。
傳統的幹燥方法是選擇晴朗（lǎng）的天氣（qì）利用（yòng）太陽曬幹，采（cǎi）用吊曬方法時，將魷魚（yú）用竹簽撐開，用小鐵鉤住魷魚尾部（bù）掛在固定的支架上，魚頭朝下，以便體內水（shuǐ）分滲出，魷魚半幹（gàn）時，要進行檢查，看（kàn）到（dào）沒固定好的，用竹簽重新穿刺撐開定型後再曬。采用網曬方（fāng）法時，將魷魚平鋪擺放在網片上，先曬魚背，後曬魚腹，魷魚半幹時整形（xíng），拉伸肉麵及肉腕，使之平展對稱。1天（tiān）要翻（fān）動5次。吊曬或網曬方法，要曬製6-10天，時間很（hěn）長、受蠅（yíng）蟲汙染比較嚴重。本文介紹魷魚烘幹機（jī）墨魚烘幹機幹燥工藝及注意事項。
魷魚加工工藝步驟:
1、含水量及其它特（tè）性（xìng）：
魷（yóu）魚和墨（mò）魚水分含量比較高，在75-80%左右，烘幹整個過程中要幹燥蒸發原來體重（chóng）60%左右的水分，而且水產（chǎn）品大都屬於熱敏性物（wù）質，目前熱泵幹燥是國內水產行業及熱敏性（xìng）物料普遍采用的加工技術，溫度濕度及（jí）幹燥模式可（kě）通過智能控製係統控製，根據不同的熱（rè）敏性物料可選擇烘幹模式、溫（wēn）度、濕度（dù）和風量，保持物料原有的色香味和形態。
2、溫度的掌握（wò）:
烘幹一般要求在比較低的溫（wēn）度下進行，溫度設置約35-45℃左右。以避免幹燥溫度過高，其蛋白質變（biàn）性，細菌滋生快，破壞烘（hōng）幹（gàn）的（de）質量（liàng）。同時避免快速烘幹，致使（shǐ）魷魚表麵結皮，反而不（bú）利於（yú）裏麵水分往（wǎng）表麵遷移（yí），形成假性烘幹。所（suǒ）以魷魚烘幹機墨魚烘幹機的幹燥速度切忌過快，將溫度設定（dìng）在40℃左右（yòu）的低溫結點上，在密閉保溫房內利用負壓風機提高房體內部循環風（fēng）量和風速，均（jun1）勻緩速烘幹。
3、風（fēng）速的（de）掌（zhǎng）握：
在保持較大的循環風量和較高的風速下，魷魚與空氣能充分接（jiē）觸，把（bǎ）魷魚（yú）蒸發出來的水蒸汽在循環風的作用下帶離（lí），再通過機組把（bǎ）水汽冷凝過濾掉排出到房體外。
4、濕度的掌握:
由於魷魚墨魚不僅水分大，而且水分存（cún）在於脂肪和油脂（zhī）中，脫水就比其他類別（bié）的（de）物料要更困難，而控製其脫水（shuǐ）速度和排濕量是決定魷魚（yú）烘幹質量的重要因（yīn）素之一，脫（tuō）水速度和排濕量的掌握對保持海產品烘幹後的色澤尤為重要。魷魚墨（mò）魚烘幹要避免水汽在魷魚體表停留，排濕不暢，而導（dǎo）致細菌滋生。
5、烘幹注意事項：
以10P的魷魚烘幹機為例，約10KW的額定功率，機器輸出的熱量可以高達35KW，其能效為35/10=3.5，溫度調節主要由內、外冷凝器（qì）控製，風速調節通過變頻器控製，相對濕度利用通過蒸發器的空氣流量比（bǐ）例獲得。遵循以（yǐ）上烘（hōng）幹工藝原則，這樣能達到（dào）魷魚仿自然曬幹的（de）效果，通常4-5斤（jīn）濕魷魚（yú）得1斤幹魷魚，烘出的魷魚幹品相潔淨、色澤（zé）微紅、肉質白嫩細膩（nì）。
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