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紅棗加工工藝

2020-05-10
紅棗是國人傳統的保健食品（pǐn），含有豐富的營養成分。除了部分鮮食之外，大多（duō）數紅棗在消費（fèi）終端（duān）市場作為（wéi）免洗幹果產品直接食用；另外（wài）紅棗產區地（dì）域相對集中，在秋季（jì）收獲期集中收獲同時消（xiāo）費（fèi）市場麵向全國。為了便於儲存、運（yùn）輸和銷售，紅棗需要經過清洗、烘（hōng）幹、冷卻回軟及殺菌包裝（zhuāng）加（jiā）工理。下麵按加工流程分別介紹生產線情況：

紅棗清洗:

紅棗的清洗是（shì）在達到要求洗淨率、避免損傷的前提下進行（háng）的，要求簡單、實用，便於（yú）日常清潔維護（hù）。

現階段紅棗清洗作業是（shì）由自動紅棗清洗生產線實現，主要由：高壓噴淋除泥（ní）—鼓泡（pào）溫水清洗—毛刷清洗（xǐ）—淨水噴淋四個過程完成。在整個過程中充（chōng）分實現水循環使用、汙水雜質過濾及設備清理維護各（gè）環節化，完善（shàn）的解（jiě）決（jué）了紅棗的清洗問題（tí）和加工場地的環境衛生（shēng）問題。

紅棗清洗機所有部件均采用304不鏽鋼或食（shí）品級材料製作，采用流水作業，運行穩定、操作簡單。具備洗淨（jìng）率高、損（sǔn）失率低、自動化（huà）的優（yōu）點，是紅棗達到免洗標準和加（jiā）工流程符合QS要求的關鍵設備之一。通（tōng）過（guò）自動布料機與烘幹機相（xiàng）連，實現了清洗烘幹流水生產線作業。

紅棗烘幹：

紅棗內部（bù）含有（yǒu）豐富的膳食纖（xiān）維和糖分，不同的（de）自然氣候、水土、日（rì）照條件及棗樹本身的生長（zhǎng）周期（qī）、養分獲取（qǔ）情況等（děng）共同決定了紅棗（zǎo）的（de）品質。甄（zhēn）別紅棗品質的標準（zhǔn）主要參照它的果形、口感和顏色。紅棗含有豐富的膳食纖維和糖分，果形飽滿有彈性（xìng）、口感甜、顏色（sè）紅亮。

紅棗加工的核心是烘幹，紅棗的烘幹就是在（zài）盡可（kě）能保全（quán）紅棗本來品質的前提下進行內部水分蒸發和糖分轉化也就是熟化的過程。紅棗內部含（hán）有豐富的（de）糖分，其（qí）中含有的多糖是一種沒有甜味的物質，必須在生（shēng）物酶的作用下轉化成單糖後才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的（de）原因。我們需要（yào）使紅棗內部的糖分在生物酶的作用（yòng）下（xià）充分轉化，就需要增強生物酶的活性。實（shí）驗證明，在一定（dìng）溫度範圍內（nèi）升高溫度可以提高酶的生物活性；同時糖分是（shì）熱敏性（xìng）強的物質，它有一定（dìng）的焦化溫度，故（gù）紅棗烘幹溫度必須低於（yú）這個糖份焦化的臨界溫度。通過長（zhǎng）期的實踐我們找到了紅棗內部糖分轉化的溫度段：64℃—67℃。紅棗在采收（shōu）加工季節，大部已（yǐ）經進（jìn）入冬季，棗（zǎo）果溫度在0℃至10℃左右，有的（de）地區甚（shèn）至在零下；在烘幹過程中，0℃左右的棗果若直接進（jìn）入適宜糖分轉化的高溫環境，巨大地溫差（chà）使紅棗發生生物（wù）保護反應，表皮細胞孔收縮，結（jié）殼硬化，阻止紅棗內部水分（fèn）蒸發（fā）。所以在紅棗烘（hōng）幹前期需要充分的（de）預熱（rè），當棗果達到40℃，手（shǒu）捏微皺時才能進入溫度環境。進入這一溫區後水分（fèn）大量蒸發，紅棗（zǎo）內部糖分（fèn）在生物酶的（de）作用下（xià）轉化，口感變甜。在紅棗烘幹後（hòu）期，紅棗內外部遊離水已大量蒸發，蒸發速度降低；環境溫度對棗（zǎo）果內（nèi）部水（shuǐ）分蒸發的作用降低，同時棗體內外部幹濕度（dù）的差異擴大，內部水分自然往外部（bù）滲（shèn）透、蒸發。在這個階段應降（jiàng）低環境溫度，減低溫度對（duì）紅棗水分蒸發的（de）作用，使棗果（guǒ）內外部幹濕（shī）度差距保持在合理的範圍（wéi）內，紅棗（zǎo）整體內外部蒸發平衡。紅棗水分緩慢蒸發（fā）、內外蒸發平衡，是（shì）保持（chí）紅棗果（guǒ）形重要的因素之一（yī）。

另一方麵：水是生物體重要的生命元（yuán）素，一定（dìng）的含水率環（huán）境也是促進紅棗（zǎo）內生物酶活性的重要因素，在整個烘幹過程（chéng）中保持環境（jìng）的相對濕度能夠促（cù）進糖分轉化，但環境相對濕度（dù）過大會影響紅棗水分的（de）蒸發（fā）效率；實踐證明55%左右的相對濕度（dù）是適合紅棗幹燥的環境。這一環境相對（duì）濕度在紅棗烘幹後期還能夠部分抑製紅棗外部水分蒸發速度，讓（ràng）紅棗內部水分往外緩慢滲透、蒸發，使（shǐ）紅棗內外蒸發（fā）基本趨於一致。

紅棗烘（hōng）幹的（de）內在原理充分闡釋了傳統熱風烘幹工藝所具有的優點。從自然晾曬、熱炕式烘房、水暖式烘房、外置熱源式熱風烘房到創藝係列自動化（huà）烘幹設（shè）備（bèi），都（dōu）是（shì）以流動的熱空氣作為幹燥介（jiè）質的。根據在烘幹不同階段紅棗（zǎo）內（nèi）部（bù）水分蒸發、糖分轉化等生化變（biàn）化對外部環境溫濕度的要求總（zǒng）結（jié）出紅棗烘幹的工藝，繪製出了紅棗烘幹過程中溫度和濕度的幹燥工藝曲線圖。根據幹燥曲 線（xiàn）圖，紅棗烘幹過程需要低溫預熱、高溫（wēn）快速蒸發（fā）、再低溫減速幹燥，在整個烘幹過程中保持（chí）熱風的相對濕度，通過（guò）不同階段熱風不同溫濕度的共同作用，保證了紅棗的烘幹。

     隨著紅棗（zǎo）產（chǎn）業（yè）的快（kuài）速發展，競爭的（de）加劇，消費者需求（qiú）水平的提升及對食品安全意（yì）識的覺醒等等，人們對紅棗加工設備的要求越來越高；如何選擇合適的烘幹設備來滿足現階段紅棗加工的需求，成為紅棗加工企業重（chóng）要的決策之一。如何來（lái）衡量烘幹設備的與否呢？

衡量幹燥設備與否的首要要標誌是（shì）幹燥設備（bèi）能否將紅棗幹燥工藝固化在設（shè）備（bèi）中。

衡（héng）量紅棗幹燥設備與否的標（biāo）誌之二（èr）則是（shì）：作（zuò）業過程中能否（fǒu）限（xiàn）度地規避人力幹涉，也就是限度的降低人力成本和控（kòng）製（zhì）幹品（pǐn）質量的波動，實現產品質量標準化和（hé）生（shēng）產規模化，杜絕食品質（zhì）量問題和安全隱患。

衡量紅棗（zǎo）幹燥設備與否的（de）另（lìng）一重要的標誌則是（shì）：限度地避免在高溫環境下時間對紅棗品質的破壞，即在保證紅棗適幹度的前提下能否（fǒu）限度地縮短幹燥周期是衡量紅棗幹燥設備（bèi）與否的重要標誌，因為它關係（xì）到幹棗的品質和成本。

所以的紅棗烘幹（gàn）設備不但要能滿足作業過程中限度地保全紅棗固有品質、優化其口感，還要具備自動化、智能化功能；既要操作簡單，還要環保節能，既要省工省力還要保質，既要（yào）投資節約還要便於與上下工序配合實現流水作業，滿足QS要求。
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