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烘幹工藝之桃（táo）子烘幹

2020-07-13
桃子味道鮮美，營養豐富（fù），是人們為（wéi）喜歡的鮮果（guǒ）之一。除鮮食外，還可加工成桃脯、桃（táo）醬（jiàng）、桃汁、桃（táo）幹和桃罐頭。桃樹很多部分還具有藥（yào）用價（jià）值，其根、葉、花、仁可以（yǐ）入藥，具（jù）有止咳、活血、通便等功能。那麽，我們（men）該如何加工桃幹呢（ne）？

（1）原料（liào）選擇：製幹用桃要求果形大、含糖量高、肉質緊厚、果汁較少、果肉金黃、具有（yǒu）香氣（qì）、纖維少、分熟，在果實皮部稍變（biàn）軟時（shí）采收（shōu）。


（2）挑選、清洗：剔除爛、病、損傷和未成熟的果實。清水洗淨果實表麵的泥沙，再把（bǎ）桃毛刷掉，如果殘留的農藥多可用0.5%～1%稀鹽酸溶液浸泡35分鍾，然後洗淨。

（3）切半、去核：用切半機或不鏽鋼刀沿果實的（de）“縫合線”對半切開，用挖核刀挖去果核，然後投入（rù）1%～3%食鹽（yán）溶液中護色。

（4）去皮清洗：可用脫皮劑去皮，也（yě）可用1.0%～2.5%熱的氫氧化鈉溶液燙30～60秒去皮，隨後將桃片立即在清水中（zhōng）搓去桃皮，衝洗幹淨。

（5）熱燙：將（jiāng）去皮的桃片放到蒸汽中蒸燙5分鍾，或在沸水中燙漂5～10分鍾（zhōng），撈出瀝幹水（shuǐ）分。

（6）熏（xūn）硫：將桃的切麵向上排列在果盤裏熏硫4～6小時。每噸鮮果大約需要3千克硫磺。

（7）幹製：經熏硫的（de）桃片在烈日下暴曬，並經常翻動，以加速幹燥（zào）。當曬到六七成時，放在陰涼處回（huí）軟兩三天，再進行（háng）晾曬，直到曬幹。這時含水量應該在15%～18%之間。也可（kě）以直接送入烘房烘幹，每平方米10千克，初溫為55℃，終溫為65℃，終點相對濕度控製在20%～30%，幹（gàn）燥時間大約為14個小時。

（8）回軟、包裝：去掉不合格的桃（táo）片，在密閉容器內放（fàng）置（zhì）3周（zhōu），使各部分含水量均勻，質地呈適宜柔軟狀態，塑料食品（pǐn）袋防潮包裝。標準成（chéng）品要求桃幹（gàn）白色或黃白色、有光澤、具桃果香（xiāng）味、個體大、肉質厚，不酥不黴，水分含量為15%～18%，無蟲蛀（zhù），無雜（zá）質，無泥沙（shā）。質量標準：色澤（zé）鮮（xiān）明，有桃果清香，個形大，肉質厚，不酥不黴，幹燥，含水量約在15～18%，無蟲蛀，無雜質，無泥沙。
除上述的（de）自然幹製外，也（yě）可以進行人工幹製，即將桃果在1～2.5%NaOH熱溶液中燙30～60秒（miǎo），去（qù）皮，衝洗，蒸燙5分鍾，熏硫1小時，然後送入烘房，溫度控製在55～65℃之間，幹燥14小時（shí），其（qí）它（tā）過程相同。
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