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烘幹工藝之桃子烘幹
來源：本站 時間：2020/5/29 11:22:13 次數：
桃子味道鮮美，營養豐富（fù），是人們為喜歡的鮮果（guǒ）之一。除鮮食外，還可加工成桃脯、桃醬、桃汁、桃幹和桃罐頭。桃樹很多（duō）部分還具有藥（yào）用價值，其根、葉、花（huā）、仁（rén）可以（yǐ）入藥，具有止咳、活血、通便等功能。那麽，我們該如何加工桃幹呢？
桃子加（jiā）工工藝步驟：
（1）原（yuán）料選擇：製幹用桃要求果形大、含糖量高、肉質緊（jǐn）厚、果汁較少、果肉金黃、具有香（xiāng）氣、纖維少、分（fèn）熟，在果實皮部稍變軟時采收。
（2）挑選、清洗：剔除爛（làn）、病、損傷和未成熟的（de）果實。清水洗淨果實表麵的泥沙，再把桃毛刷掉，如果殘留的農藥多可用0.5%～1%稀鹽酸溶液浸泡35分鍾，然後洗淨。
（3）切半、去核：用切半機或不鏽鋼刀沿果實的“縫合線”對半切開，用挖核刀挖（wā）去果核，然後投入1%～3%食鹽溶液中護色。
（4）去皮清洗：可用（yòng）脫皮劑去皮，也可用1.0%～2.5%熱（rè）的（de）氫氧化鈉溶液燙30～60秒去皮，隨後將桃片（piàn）立即（jí）在清水中搓去桃皮（pí），衝洗幹淨。
（5）熱燙：將去皮的桃片放到蒸汽中蒸燙5分鍾（zhōng），或在沸水中燙漂（piāo）5～10分鍾，撈出瀝（lì）幹水分。
（6）熏（xūn）硫：將桃（táo）的（de）切麵向上排列在（zài）果盤裏熏硫4～6小時。每噸鮮果大（dà）約（yuē）需要3千克硫磺。
（7）幹製：經熏硫的桃片在烈日下暴曬，並經常翻動，以加速幹（gàn）燥。當曬到六七成時，放在陰涼處回軟兩三天，再進行晾曬，直到曬幹。這時（shí）含水量應該在15%～18%之（zhī）間。也可以直接送（sòng）入烘房烘（hōng）幹，每平方米10千克，初溫為55℃，終溫為65℃，終點相對濕度控（kòng）製在20%～30%，幹燥時間大約為14個小時。
（8）回軟、包裝（zhuāng）：去掉不合格的桃片（piàn），在密閉容器內放置3周，使各部分含水量均勻，質地呈適宜柔軟狀態，塑料食品袋防（fáng）潮包裝。標（biāo）準（zhǔn）成品（pǐn）要求桃幹白（bái）色或黃白（bái）色、有光澤、具桃果（guǒ）香（xiāng）味、個體大、肉質厚，不酥不黴，水分含（hán）量為15%～18%，無蟲蛀（zhù），無（wú）雜質，無泥沙。質量標準：色澤鮮（xiān）明，有桃果清香，個形（xíng）大，肉質（zhì）厚（hòu），不酥不黴，幹燥，含水（shuǐ）量約在15～18%，無蟲蛀，無（wú）雜質，無泥沙。
除上述的自然幹製外，也可以進行人工幹製，即將桃果在1～2.5%NaOH熱溶液中（zhōng）燙30～60秒（miǎo），去皮，衝洗，蒸燙5分鍾，熏硫1小時，然後送入烘房，溫度控製在55～65℃之間，幹燥14小時，其它過程相同。